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この料理で使うのは、長野県の「道の駅」や森林組合直売所などで買い求めた天然キノコ。ジゴボウ（ハナイグチ）、アカンボウ（サクラシメジ）、ヌメリスギタケモドキ、サマツ（オオツガタケ）、ヒラタケ、イッポンシメジ（ウラベニホテイシメジ）、ハタケシメジと初めて見るキノコばかりで、なかにはサンゴのようなホウキシメジというキノコもある。もちろんこのようなキノコではなくても、身近なところで入手可能なキノコでかまわない。ただし、種類が多いほど美味しくなるので、少なくても５種類以上は用意したい。
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| 天然キノコの下処理： ぬるま湯に30分ほど浸した後下茹でして、浮いてきた汚れを取り除き、流水でさらに汚れを洗い流す |
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天然キノコでは、土や木の葉をかぶっていたり虫が入っていることもあるので、これを取り除く下処理から始める。ぬるま湯に30分ほど浸した後下茹でして浮いてきた汚れを取り除く。さらに流水で洗い、水気を切っておく。 形も大きさも異なるキノコは石づきを切り、ひと口大に切る（シメジやマイタケのようなキノコは石づきを切り、手で食べやすい大きさにほぐす）。大根と人参は厚さ3mmほどに切って銀杏切りにする。
油揚げはキッチンペーパーで丸め、強く握って余分な油を抜き3〜4cm×5mmほどの短冊切りにする。豚肉は1cm幅に切る。
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| キノコはひと口大ほどの食べやすい大きさに切る。人参と大根は銀杏切りに、油揚げは3〜4cm×5mmの短冊状に、豚肉は1cm幅に切る | ||
郷愁を覚える素朴な味わい
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| 鍋にゴマ油をひいて豚肉を炒め、肉に火が通ったら他の具材を全部入れて強火で炒める。具材に油が絡んだらダシを入れ、アクを取って野菜に火が通ったら味噌を溶くが、味噌は別の容器のなかで少量のダシ（煮汁）で溶いてから鍋に入れる | ||||||
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強火で熱した鍋（今回使ったのはIHヒーター用の土鍋で、これはガスコンロでも使えるが、普通の土鍋はIHヒーターでは加熱できない）にゴマ油をひき、豚肉を炒める。肉に火が通ったらキノコ、野菜、油揚げを全部入れて一気に炒める。具材全体に油が絡み、大根、人参がしんなりしてきたら花ガツオ（市販の顆粒ダシでもいい）で取ったダシ800ccを入れる。
ダシが煮立ってきたらこまめにアクを取り、野菜に箸がすーっと通るのを確認したら味噌を溶く。味噌汁は沸騰させないのが基本。分量の味噌をボウルなどに入れ、ここに少量の煮汁（ダシ）を入れて味噌を溶き、それを、火を止めた鍋に入れる。今回はまろやかな甘みの白味噌と、素朴な味わいの麦味噌との合わせ味噌にした。合わせ味噌はそれぞれの旨味が足し算となり、これは、この料理にかぎらずお奨めだ。食べるときに鍋を煮立たせ、器に盛っておろしショウガ、小ネギの小口切りを添えれば完成だ。
味噌汁とはいっても、このキノコ汁はひと口すすると、
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