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「牛蒡の柚子塩きんぴら」はさらに簡単な料理だ。まずは下ごしらえから。先の料理と同様、洗った牛蒡は両端を切り落として5cmくらいの長さに切ったら、タテに2〜3mm幅に薄切りにする。それを同じ幅の棒状に千切りにして酢水に浸しておく。柚子は皮を剥き、これも千切りにしておく。
フライパンにゴマ油大さじ２を強火で熱し、水気をよく切った牛蒡を一気に炒める。牛蒡がしんなりしてきたら和風ダシの素小さじ１加えて、塩で味を調えたら火を止めて柚子の皮の千切りを混ぜる。この料理は牛蒡のしゃきしゃきとした食感を楽しむのが、美味しく仕上げるコツ。炒め過ぎないよう注意する。これを器に山高に盛り、上から七味唐辛子を散らせば完成だ。
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| 牛蒡は長さ5cm、幅3mmほどに細切りしたら酢水に浸しておく | |
フライパンにゴマ油大さじ２を強火で熱し、水を切った牛蒡を一気に炒める |
牛蒡チップス
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これも失敗しようのないほど超簡単な料理。牛蒡１本分を10cmほどの長さで、ピーラーで薄く削いで酢水に浸しておく。ピーラーで削げないようになったら包丁で3mm幅くらいの棒状に切る。あとはこれを180度の油で素揚げするだけだ。
油の温度180度は、乾いた菜箸を浸し、箸から細かい泡がシュワシュワと立ち上るのが目安。また素揚げするので、酢水から上げた牛蒡はキッチンペーパーでしっかり水分を取っておく（そうしないと盛大に油が撥ねることになる）。
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| 牛蒡はピーラーで長さ10cmほどに削り（削れなくなったら3mm幅で細切りにする）、酢水に浸しておく | |||
油の温度を確認したら、スライスした牛蒡すべてを油に入れて一気に素揚げする。素揚げすることで牛蒡の水分を飛ばし、旨味を凝縮するのだ。最初の大きな気泡が、次第に小さくなってくる。さらに泡が少なくなってきたころには、牛蒡が４分の１ほどの大きさに縮んでいるので、それが取り出す目安。油に入れてからだいたい15分くらい。調理は簡単だが、ここでじっくり揚げるのが美味しくするコツだ。油から取り出すときはちょっとしんなりしているが、油を切っている間にカリカリに変身する。そこに塩を振りかけ、器に盛れば完成だ。
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| 180度の油にすべての牛蒡を入れて一気に素揚げする。最初は大きな泡が立つが、15分もすると泡は小さくなり減ってくる。旨味が凝縮された牛蒡は４分の１ほどの大きさになっている | |||
牛蒡１本、あっという間に食べてしまう
柚子塩きんぴらにしてもチップスにしても、牛蒡だけの料理である。映像的にはモノトーンに近いのだが、味はといえばカラフルといいたいほどで、驚くほど美味しい。
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| 柚子の香りが効いたあっさり塩味の牛蒡の柚子塩きんぴら |
まずは「牛蒡の柚子塩きんぴら」。きんぴら牛蒡というと甘辛い味がお馴染みだが、これはあっさりとした塩味。といっても塩辛さはなく、最初に柚子の柑橘系の香りが口に溢れ、噛むほどに牛蒡の甘みが滲み出てくる。ピリ辛となるのは七味唐辛子だから、これは好みで量を調整すればいい。歯応えも牛蒡ならではのしゃきしゃき感で、冷酒にぴったりの１品だ。
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| 噛むほどに旨味が増す牛蒡チップス |
もう１品の「牛蒡チップス」は、何も知らずに食べたらこれが牛蒡だとわかる人はまずいないだろう。ジャガイモのチップスも美味しいが、旨味、甘みは格段に濃厚。カリッとした歯触りの後、香ばしい風味が溢れるから、ついつい手が伸びる。ジョッキ２杯の生ビールで1mの牛蒡をあっという間に食べてしまいそうなほどで、ビール党には欠かせぬ酒肴となること間違いなしの１品だ。
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