牛蒡は、すぐに調理できるように洗ってあるものもあるが、できれば香りも旨味も豊かな泥付き牛蒡をお奨めする。それを手か布巾で泥を落とす程度に水洗いする。タワシを使っても、けして皮までこそげ落とさないように洗う。こうして洗った牛蒡は両端を切り落とし、厚さ5mmほどで斜めに薄切りにし、酢水にさらす。牛蒡は空気に触れると黒ずんでくるので、それを防ぎアクを取るために、水に少量の酢を入れた酢水に入れておくのだ。

牛蒡の旨味や香りは皮に多くあるので、泥付き牛蒡は皮をこそげ取らないために手か布巾で水洗いする		切った牛蒡は空気に触れると黒ずんでくるので、酢水に浸しておく

バターで炒めた牛蒡は、水200ccと固形スープ２分の１個を入れ、落とし蓋をして煮込む

中火で熱した鍋にバター20gを溶かし、水気を切った牛蒡を炒める。全体に油が絡んだら、水200ccと固形スープ２分の１個をつぶして入れ、落とし蓋をしてじっくり煮込む（クッキングシートで作る簡単落とし蓋は「新ジャガイモの煮ころがし」を参照」）。

牛蒡に箸を刺して弾力ある硬さになったら、生クリーム100cc、粒マスタード大さじ１を加える。ここからは水分を飛ばしながらソースを牛蒡に絡めていくので、火を少し強めにして煮詰めていく。

鍋の中のソースが減ってきたら中火に戻し、塩・コショウで味を調える。混ぜていて鍋底が見えるようになってきたら火から外す。煮詰め過ぎると生クリームが分離してくるので、そうならないよう注意する。煮詰めた牛蒡を器に盛り、そこにカイエンペッパーを少々振ったら出来上がりだ。

生クリーム100ccと粒マスタード大さじ１を加え、煮汁が減り、混ぜると鍋底が見えるくらいまで煮詰める

カイエンペッパーのピリ辛味と、コクのあるクリームソースに絡んだ牛蒡は洋風の味わいで、じつに新鮮な牛蒡料理となっている。バターで炒め、固形スープで煮詰め、それをさらに煮込んでも、歯応えはしっかりとあり、独特の風味も失われず、改めて牛蒡の個性を知る１品だ。関口さんによれば、生クリームを入れたら、それ以上牛蒡は軟らかくならないので、それまでにじっくり煮ておくことがこの料理のコツだとか。

調理が洋風なのでワインに合うことはもちろんだが、ビールや冷酒にもぴったりの酒肴で、食事のサイドメニューとしてもお奨めだ。