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連載 第20回

料理指導 関口絢子（料理クリエイター）

畑から採ってきたばかりの今回の食材 02.下ごしらえ〜グリル

日本カボチャ 1/2個（普通の西洋カボチャでもいい） 茄子類：丸茄子 1/2本、白茄子 １本、翡翠茄子 ２本（茄子類は普通の茄子でもいい） イエロートマト ２個（普通のトマトでもかまわないが、果肉がしっかりしたものがいい） ミニパプリカ 10個（普通のパプリカでもいい） ズッキーニ 大１本 バナナピーマン ４本（普通のピーマンでもいい） 万願寺唐辛子 ４本（伏見唐辛子、シシトウでもいい） 葱塩ソース：葱 1/2本、ゴマ油 50cc、塩 小さじ１、鶏ガラスープの素 小さじ２（お湯30ccで溶く）、刻みショウガ（おろしショウガでもいい） 小さじ１ バルサミコソース：バルサミコ酢100cc、オリーブオイル 適量、塩・コショウ 適量

まずは野菜の下ごしらえ。日本カボチャはタテ半分に切って、スプーンで種を取り除いたら、厚さ2cmほどの櫛形に切る。丸茄子はヘタ（採りたてにはヘタにトゲがあるので注意する）を取ってタテ半分に切り、1.5cmほどにスライスする。翡翠茄子もヘタを取り、タテに４等分。白茄子はヘタを取ってタテ半分に切ったら、皮目に浅い切り込みを5mm幅で入れていく。イエロートマトはタテ半分に切り、ズッキーニは両端を切り落として厚さ2cmほどに輪切りにする。ミニパプリカはタテ半分に切って種を取り除く。バナナピーマンと万願寺唐辛子はそのままでグリルする。

野菜の旨味を引き立てる絶品ソース

グリルしている間に２種類のソースを作る。
ひとつはバルサミコソースで、鍋にバルサミコ酢100ccを入れ、中火で煮詰める。煮詰めることで余分な水分と酸味を飛ばし、甘みを凝縮させるのだ。煮詰める目安はとろみが出てきたころ。スプーンからタラーと垂れてくるようになったら火からおろす。バルサミコソースは冷めてくるととろみが増してくるので、もしとろみが強いなら水で薄めるといい。
もうひとつは葱塩ソース。ミジン切りした葱２分の１本、塩小さじ１、刻みショウガ（おろしショウガでもいい）小さじ１、ゴマ油50cc、お湯30ccで溶いた鶏ガラスープの素小さじ２をよく混ぜる。

野菜が焼き上がったらふたつの皿に盛り、ひとつには葱塩ソースをかけ回す。もうひとつにはバルサミコソース（ここでは煮詰めたバルサミコ酢とオリーブオイル）をたっぷりとかけ、塩・コショウを振って完成だ。

甘みとほんのり残った酸味が美味しいのがバルサミコソースで、葱とゴマ油の風味が効いた塩味が葱塩ソース。前者が野菜をフルーティーに味わうのに対して、後者は塩味が野菜の甘みを引き立てる。それにしても野菜が美味しい。どれもが甘くジューシーだ。例えばイエロートマトは、酸味と甘みが濃厚で、これがバルサミコソースと相性抜群。バナナピーマンは歯触りもやさしく、ピーマンの風味がかすかにあるものの、甘みがあってクセになる美味しさだ。また驚いたのが白茄子の味わいだ。丸茄子はしんなりして軟らかいが、白茄子は果肉がしっかりしていて、歯応えはズッキーニのようだ。これがバルサミコソースにぴったり。野菜の美味しさを味わうなら絶対このソースがお奨めだ。

バルサミコソースは、バルサミコ酢（右）を煮詰めて野菜にかけ、その上にオリーブオイル（左）をかけるだけ。シンプルだがじつに美味しい		とろみが出てくるまでバルサミコ酢を煮詰める		葱塩ソースの材料：左上のゴマ油から時計回りに、鶏ガラスープの素、葱のミジン切り、塩、刻みショウガ

コリンキー 1/2個（生食できるカボチャ） 水茄子 ２個（生食できる茄子） 花オクラ ４個 キュウリ ２本 トマト類：プチトマト ４個、ラウンドトマト ４個、マイクロトマト 適量（トマト類は普通のトマトでもいい） ズッキーニ 中１本 ミニパプリカ ４個（普通のパプリカでもいい） ドレッシング：グレープシードオイル 45cc、白ワインビネガー 5cc、粒マスタード 10g、刻みパセリ 大さじ1/2、塩・コショウ 適量

野菜の美味しさをダイレクトに味わうもうひとつの料理がサラダだ。採りたての野菜にドレッシングをかけるだけという、いうならば野菜の刺身料理である。
そこで刺身醤油にあたるドレッシングを作る。粒マスタード10gに、白ワインビネガー5cc（フルーツビネガーなどマイルドなビネガーがいい）、グレープシードオイル45cc（サラダオイルでもいいが、クセがなくコクがあるこのオイルがお奨め）を混ぜて、塩・コショウで味を調える。そこに刻んだパセリを加えて混ぜる。
次に野菜を切る。生でも食べられるカボチャ、コリンキーはヨコ半分に切ってタネを取り除いたらタテに5mm幅にスライス。こちらも生食できる水茄子は、ヘタを取ってからタテに薄切りにする。キュウリはタテ４等分にスティック状に切り、プチトマト（普通のトマトでかまわない）はタテ半分に切る。ミニパプリカはヘタを切り、種を取って輪切りにする。ズッキーニは両端を切り落として斜めに薄切りにする。
これらを切ったら皿に盛り、周りにマイクロトマトを散らし、花オクラを中央に添えてドレッシングをたっぷりとかけ回す。

ほとんどが初めて食べる野菜で不安だったが、これがじつに美味しい。もっとも不安だったのがカボチャのコリンキーと花オクラ。ところがコリンキーはしゃきしゃきとした食感で噛むほどに甘みが広がっていく。これってカボチャだよね？　と思わず自問自答したほどだ。花オクラはクセのない滑らかな食感で、噛むほどにオクラと同じく粘りが出てくるのがおもしろい。水茄子もクセがなく瑞々しさが感動ものだ。驚いたのはトマトで、ほのかな酸味に甘みが際立ち、じつに濃厚で、いくら食べてもすぐ手が伸びるほど。ドレッシングがまろやかな酸味だから、さまざまな野菜の味がしっかり味わえるのだ。