2007.8.15更新 旬菜編バックナンバー 24　秋のキノコたち 23　牛蒡 22　チンゲン菜 21　人参 20　高原夏野菜 19　ズッキーニ 18　茄子 17　韮 16　ゴーヤー 15　トマト 14　アスパラガス 13　新ジャガイモ 12　そら豆 11　新玉葱 10　筍 09　菜の花 08　ほうれん草 07　白菜 06　里芋 05　ブロッコリー 04　蓮根 03　大根 02　冬キャベツ 01　松茸

連載 第20回

料理指導 関口絢子（料理クリエイター）

高地栽培で旨味が凝縮される高原野菜

今回は畑からじかに食材を調達

関口さんが５月に植えたジャガイモも食材になった

採りたての野菜は美味しい。ジューシーで爽やか、それでいて味がしっかりしている。そんな野菜を求めて“旬菜スタッフ”が向かったのは、長野県奥蓼科の「いしい農園」。あらかじめ食材は決めず、いまが食べごろの野菜を採って料理しようというわけだ。この農園は標高1200メートル。60アールの畑には、いまが盛りとさまざまな高原野菜が実っている。
高原野菜とは、標高1000メートル以上の耕地で栽培された野菜を言い、こうした耕地は全国で５パーセントに満たないという。１日の気温差が大きい環境で育った野菜は、甘みや旨みが凝縮されているのが特徴だ。今回は、そんな採りたての高原野菜が主役の出張料理となったのである。

まずはオーナーの石井孝樹さんに畑を案内してもらい、食材を調達したのだが、見るのも驚きなら食べるのも驚きの体験だった。10cmほどの種房（しゅぼう）の先に同じ大きさの花をつけた花ズッキーニがあれば、ビール瓶のようなズッキーニもある。石井さんによれば、花ズッキーニから30cmを超える巨大ズッキーニに育つまで、わずか５日前後だとか。このほか、生で食べられる水茄子、カボチャ（コリンキー）、花オクラや、彩り鮮やかな白茄子、翡翠茄子、イエロートマトなどなど、ときに採りたてを生かじりしながら食材を仕入れて（このなかに

01.今回の料理について

は関口さんが５月に植えたジャガイモもあった）調理したのが、「高原野菜のサラダ」「高原野菜のグリル　２種のソース添え」「花ズッキーニの詰め物フリッタータ」の３品だ。
どれも高原の夏野菜を味わうためのシンプル料理で、調理はいたって簡単。アウトドア料理にも応用できて、しかも極上の味わいとなったのである。

	オーナーの石井さん夫妻は、八ヶ岳を望む奥蓼科に５年前に「いしい農園」を開いた 奥蓼科「いしい農園」： 千葉県市川市に農園を営んでいる石井さんが奥蓼科に開いたのがこの農園。ここで収穫された野菜は「おまかせ満杯セット」（3500円／送料込み）として取り寄せもできる。また摘み取り体験もでき、こちらは要予約。農園には２組まで宿泊でき、レストラン「Wataya」も併設。どちらも要予約。 問い合わせ先：TEL0266-71-6260／FAX0266-71-6261 住所：長野県茅野市湖東白井出尾根2183−１ 千葉「いしい農園」