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まずトマトソースを作る。ニンニク、ブラックオリーブ、ケイパーを粗ミジンに切る。鍋にオリーブオイルをひいてニンニクを入れ、香りが立ってきたらトマトの水煮、ブラックオリーブ、ケイパーを加えて煮込む。木ベラでトマトをつぶしながら、余分な水分が飛び、とろみが出てきたら火を止めて、塩・コショウで味を調える。
次は茄子の下ごしらえ。「焼き茄子のゼリー寄せ」のときと同様に、ヘタぎりぎりのところに切れ目を入れてから、ヘタを取り除いたら、タテ半分に切り分ける。さらに具材を挟むため、タテにヘタ近くまで切り込みを入れる。
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| トマトソースは、余分な水分を飛ばしてとろみが出てくるまで煮込む。木ベラで掃くと、鍋の底が見えるくらいの状態だ | 茄子はタテ半分に切り、さらに具材を挟む切れ込みをヘタ近くまで入れる |
茄子に挟むカジキは、茄子の形に合うようにそぎ切りして、片面に塩・コショウを振る。カジキの上に大葉、その上に生ハムを重ね、全体に薄力粉をまぶして茄子に挟む。具材は、大きさを揃えて重ねるのがきれいに仕上げるコツ。また薄力粉は、具材の旨味を閉じ込め、茄子と具材をくっつける役割もあるのだ。
茄子と油の相性抜群の料理
フライパンに底から3mmほどと多めにサラダ油をひき、中火で熱したら茄子の皮の側から焼く。高温で焼くことで、茄子の皮をしっかり色止めしてくれるのだ。
カジキに火が通って縁が白っぽくなり、茄子の果肉が半透明になってきたら裏返して反対側を焼く。この面が柔らかくなったら焼き上がりだ。
斜めに２等分に切って皮面を上にして皿に盛り、その上にトマトソースをたっぷりかけ、パセリを添えて完成だ。
| フライパンに底から3mmほどと多めに入れた油を高温で熱したら、皮の方から焼いていく。高温で焼くことで、茄子の皮をしっかり色止めしてくれるのだ |
少なめの油で揚げたとも、多めの油でソテーしたともいえる料理だが、これが意外にあっさりとした味。茄子と油の相性のよさとは、まさにこういうことなのだと納得の味わいだ。トマトソースは酸味も爽やかで甘みもある美味しさ。大葉は香ばしく、生ハムの塩味、カジキの甘みも楽しめる。こうした味の競演を支えるのが茄子の淡白な甘みで、なるほどこれがこの野菜の存在感なのかとわかる料理なのである。冷えたビールにぴったりの酒肴だが、子供にも大ウケ間違いなしの1品で、いくらでも食べられそうだ。
関口さんは、水分の多い茄子だから、ダシが出る肉や魚介と合う料理といっていた。具材を変えることで、この野菜はいろんな味わい方ができそうだ。
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