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まずはまんじゅうの生地作りから始める。ボウルなどに薄力粉100gと片栗粉20gを混ぜておき、そこに熱湯100ccを入れてゴムベラなどでこねていく。やがて粉がもちもちとまとまってくるので、その後は手で、粉っぽさがなくなるまでこねる。ただし熱湯がぬるいと、混ぜてもべたべたとして手にくっつくので、お湯の温度には注意する。生地を混ぜ、こねる時間は10分ほど。意外に短時間で済む。ボウルから出した生地は、打ち粉（片栗粉）をして、１度球形にしてから25cmほどの棒状に伸ばし、ラップに包んで20分ほど寝かせておく。
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| 薄力粉100gと片栗粉20gを混ぜ、そこに熱湯100ccを入れて、最初はヘラで、もちもちとまとまってきたら、粉っぽさがなくなるまで手でこねる。この間、約10分ほど。生地を取り出し、打ち粉を振ったら１度球形にして、それから25cmの棒状にし、ラップで包んで20分ほど寝かせる |
| 豚挽き肉と細かく刻んだエビ、調味料を、粘りが出てくるまで手でこねて、最後に韮を混ぜればタネの完成だ |
次にタネの準備。韮は5mm幅に切り、耐熱容器に入れてラップはせずに電子レンジで40秒ほど加熱してしんなりさせる。剥きエビは背ワタがあれば取り除いて水洗いし、包丁で細かく刻んでから叩いて、ミンチ状より粗めにしておく。ボウルに豚挽き肉と刻んだエビを入れ、そこに塩小さじ２分の１、おろしニンニク、おろしショウガ各１かけ分、ゴマ油大さじ２分の１、コショウ少々、片栗粉大さじ１、砂糖小さじ１を加えて、粘りが出てくるまで手でこねる。最後に韮を入れて混ぜたら、タネの完成だ。
やさしい味わいが４種の付けダレで変化
寝かせておいた棒状の生地に打ち粉（片栗粉）を多めに振って（こうしておかないと切りにくい）、20等分に切る。切った生地にも打ち粉をして、切り口を下にし、手のひらで軽く押し広げたら麺棒で伸ばす。生地の向きを90度変えて再度麺棒で伸ばして手のひら大ほどに広げたら、まんじゅうの皮の出来上がりだ。
皮の中央にほぼ20等分してひと口大になったタネをのせ、皮で覆ってひだを折り込むようにしてタネを包んでいく。ちょっとギョウザに似た包み方だが、全体を丸くすることと、タネが隠れるまで包み込まなくてもいいところが違う。
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| 棒状の生地は、打ち粉をして20等分に切る。切った生地に打ち粉をし、切り口を下にして手のひらで軽く押し広げたら麺棒で伸ばし、90度向きを変えて再度麺棒で伸ばすとまんじゅうの皮になる |
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| ひと口大ほどのタネを皮の中央にのせ、ひだを折り込むようにして包む。タネは隠れなくてもいいが丸く仕上げて、焼くときは閉じたほうを下にして焼く |
| 焼き色が付いたら裏返して、水を底から1cmほど入れ、アルミホイルなどで蓋をして蒸し焼きにする |
| 付けダレ４種：左の葱塩ダレから時計回りに、酢醤油、ワサビマヨネーズ、キムチダレ |
中火で熱したフライパンにゴマ油を多めにひき、閉じたほうを下にして焼き固める。このとき上部を軽く叩いて平らにしておく。焼き色が付いたら裏返して、底から1cmほど水を入れ、アルミホイルなどで蓋をして２〜３分蒸し焼きにする。パチパチという音がして水分がなくなったら蓋を外し、焼き面に焼き色を付け、皮がぱりっとしてきたら皿に盛り、その上にコリアンダーをのせて完成だ。
タレは４種類用意する。といっても材料を混ぜるだけなのですぐにできる。ひとつは酢醤油ダレ。酢・醤油各大さじ１を合わせるだけ。ここに辛子を溶いてもいい。２つ目はキムチダレ。先の酢醤油と同じものを作り、そこに豆板醤小さじ１、砂糖小さじ２分の１を混ぜる。３つ目はワサビマヨネーズで、マヨネーズ大さじ２、ワサビ・醤油各小さじ１を混ぜる。４つ目は葱塩ダレで、葱5cmほどを細かく刻み、ゴマ油大さじ１、塩小さじ３分の１、鶏ガラスープの素小さじ３分の１を混ぜる。
挽き肉と韮というタネの材料も、焼いて蒸し焼きにするという作り方もギョウザと似ているが、皮の材料が少し変わるだけで、食べてみると食感も味覚もギョウザとはずいぶんと違う。焦げ目がついた皮が香ばしく、韮の風味が広がるタネも、やさしい味わいなのだ。そして付けダレ４種。これがじつに楽しい。ギョウザに近い味を楽しむなら酢醤油ダレ。韮まんじゅうの味を楽しむなら葱塩ダレがお奨めだ。またピリ辛系ならキムチダレやワサビマヨネーズと、付けダレを変えるだけで韮まんじゅうの味わいもかなり変わるから、ついつい手が伸びる。しかもこの付けダレは、ギョウザやシュウマイなど、中華点心でも楽しめるもので、ぜひお試しいただきたい。
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