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ゴーヤーはタテ半分に切り、スプーンで種とワタを取り出したら1cm幅に切る。茄子はヘタを切り落としてタテ４等分に切り、それをヨコ半分に切る。ニンニク、ショウガはミジン切りにしておく。
切ったゴーヤーと茄子は高温の油でさっと素揚げする。油は切った茄子の８割ほどがひたるぐらいの深さで少量でいい（もちろん多くてもいい）。高温の目安は、試しに茄子を１切れ入れてみて、すぐに茄子の周りに3mmほどの大きな泡が立つのが目安。油から取り出す頃合いは、茄子の白い部分がほんのりキツネ色を帯びたぐらい。ゴーヤーは皮の緑色が鮮やかな色に変わり、果肉がうっすら黄色に色付く程度だ。あまり加熱すると歯応えがなくなるので注意する。
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| ゴーヤーをタテに半分に切ったら、スプーンでワタを取り出す | 素揚げでは、茄子が８割ほど浸る程度の少量の油でいい。温度は高温で、皮が鮮やかな色になり、果肉がうっすらキツネ色になったら取り出す |
苦味が激減、ご飯にも合う１品
| 合わせ調味料は、写真上の豆板醤（小さじ１）から時計回りで、きび砂糖（大さじ１）、オイスターソース（大さじ１）、味噌（大さじ２）、ミリン（大さじ２） |
次に素揚げした野菜を炒めるが、その前に合わせ調味料を準備する。最初に味噌とミリン各大さじ２をよく溶かし、そこに豆板醤小さじ１（好みの辛さで量は加減する）、オイスターソース大さじ１、きび砂糖大さじ１（旨みのある砂糖を使ったが、普通の砂糖でもいい）を入れてよく混ぜる。
フライパンにゴマ油大さじ１を入れ、ニンニクとショウガのミジン切りを加えて香りが立ってきたら鶏の挽き肉を炒める。挽き肉の色が変わって火が通ったら合わせ調味料を入れる。味噌の香ばしい臭いがしてきたらゴーヤーと茄子を炒める。野菜にはすでに火が通っているので、調味料に絡んだら皿に盛って出来上がり。
先の「ゴーヤーの肉詰め」に比べると、ずいぶん苦味が減っている。いや、ほんのりと甘みさえある。歯応えもあって、この野菜がなぜいままで敬遠されていたのがわからないほど美味しい。茄子もぷりっとした食感で、ゴーヤーと味噌との相性がとてもいい。出来立ての熱々も美味しいが、冷めても味は変わらない。ビールや冷酒にぴったりの酒肴となるが、出来立てをご飯の上にたっぷり盛ってゴーヤーの味噌炒め丼として食べてもいい。この夏、ぜひお試しいただきたい料理だ。
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