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手作りケチャップと聞いて「はあ？」と思う人がいるかもしれない。ケチャップは料理というより調味料だが、ケチャップを使う料理には数々お世話になっている。ハンバーガーやホットドッグにしても、ケチャップがなければどれほど味気なくなるか想像していただきたい。ならばトマトが旬の時季は、まさしくケチャップ作りの時季でもあるのだ。調理は意外に簡単かつ美味しいので、ぜひお試しいただきたい。
まず下ごしらえから始める。
トマトはヘタを取ってから2cm角に切る。玉葱、ニンニク、ショウガはミジン切り。ケチャップの味の決め手になるスパイスとハーブ類のセロリの葉、タイム、シナモンスティック（折ってもよい）、ローリエの葉、クローブ（ホール）、粒コショウを不織布のお茶パックに詰める。
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| ケチャップの味の決め手になるスパイスとハーブ。左からセロリの葉、シナモンスティックと粒コショウ（上）、ローリエの葉（下）、クローブ、タイム、きび砂糖（上）、白ワインビネガー（下） | スパイスとハーブは不織布のお茶パックに入れてトマトと一緒に煮込む |
味の想像力を刺激するフルーティーな味わい
次にこれらを鍋に入れ、中火で煮込んでいく。野菜から水分が出るので水は入れずに、最初の量の半分ほどに減るまで煮込んでいく。
そこまで煮込んだら火を止めて粗熱を取る。粗熱が取れたらスパイス類を詰めたお茶パックを取り出し、フードプロセッサーにかけてピューレ状にする。
それを金ザルなどで裏漉しする。この裏漉しは、煮込んだ野菜の種や皮を取り除くためで、ザルの網目はあまり細かくなくていい。
裏漉ししたピューレは再度煮込む。余分な水分を飛ばし、スプーンからボタっと落ちるくらいまで煮詰めたら、きび砂糖、白ワインビネガー、塩で味を調えて火を止め、粗熱を取ったらビンなどに詰めて冷蔵庫で冷やしておく。こうしておくことでまろやかな味に変わっていくのだ。
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| 2cm角に切ったトマト、ニンニクとショウガのミジン切り、お茶パックに入れたスパイスとハーブを鍋に入れて、入れたときの半分の量になるまで煮込む | 煮詰めたトマトは粗熱を取った後、フードプロセッサーでピューレ状にして金ザルなどで裏漉しする |
このケチャップを味わうにはシンプルな料理がいい。そこでボイルしたソーセージ類とスクランブルエッグを用意した。つまり付けダレとして味わったのである。
口に入れた途端、市販のケチャップとの味の違いは歴然だった。じつにフルーティー！ 酸味は軽やかですっきりした甘みがある。だからソーセージの味も楽しめる。この味ならば、レタスなどの生野菜にも付けて食べたいと思ったほど美味しい。オムライスならどんな味になるのだろう……そんな味の想像力が刺激されるケチャップなのである。
関口さんによれば、スパイス＆ハーブの割合を変えたりタバスコを加えたりすれば味も変わり手作り感も増すとか。また冷蔵庫で保存することで、味はどんどんまろやかになるようだ。ただ、保存期間は１週間くらい。10日から２週間経って使うときは、ビンごと煮沸（しゃふつ）してから冷蔵庫に保存して使うようにということだったが、作れば１週間もかけずにで食べ尽してしまうくらいの美味しさなのだ。
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