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連載 第15回

料理指導 関口絢子（料理クリエイター）

ピンク系は甘み、赤系は酸味が特徴

ボルシチにミネストローネ、チリソースやオムライスに不可欠のケチャップなど、トマトは世界中で親しまれている野菜である。いまや１年中食べられるが、日本では夏が旬の野菜だ。
原産は南米アンデス高原で、紀元前1000年ごろから栽培されていたらしい。それが10世紀ごろメキシコに伝わり、16世紀に当地に上陸したスペインの航海家エルナン・コルテスが持ち帰ったのが、トマトが世界中に広まるきっかけとなった。
日本に伝わったのは17世紀の江戸時代で、当時は「唐柿」と呼ばれ鑑賞用だった。それが食用に変わったのは明治時代以降。昭和になってからは、日本人の味覚に合わせた品種の育成が盛んになってきた。
さてこのトマト、ボンビバン世代のなかには結構こだわりを持つ人もいるのではないだろうか。例えば「子供のころ食べていたトマトは、酸味があって香りも味も濃厚だった。そのころに比べて今は味も香りも物足りない」という声だ。しかし一方には、トマト臭や酸味が薄いトマトのほうが好みだという人もいる。

01.今回の料理について

ひと口にトマトといっても、いまでは品種改良で色、大きさ、形、味（酸味や糖度）などに特徴があって100種近くになっているという。そのなかで、現在日本で多く出回っているのはピンク系トマト。これはトマト臭が少なく甘みのある品種だ。逆に、トマト臭や酸味が強いのは赤系トマトで、こちらは主にジュースやケチャップなどの材料になっているが、最近こちらも注目されるようになってきた。
トマトはビタミン類が豊富で、旨味成分のグルタミン酸や、抗酸化作用や抗ガン効果のあるリコピンやペクチンも多く含んでいる。なかでも赤系トマトにはリコピンが多量に含まれていることから注目されるようになってきたのだ。
今回はピンク系トマトを使った料理で、ひとつは「手作りトマトケチャップ」。これは意外に簡単な調理で、市販のものとはひと味もふた味も違う仕上がりになるお奨めの１品。もうひとつの「丸ごとトマトのひんやりサラダ」は、料理ビギナーでもプロ級の腕前に見られるおしゃれな料理だ。