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グリーン・アスパラガスは、ホワイト・アスパラガスより皮が軟らかいので、硬い根元を2cmほど切り落としたら、そこから5cmほど上だけ皮を剥く。次に「はかま」という、穂先に向かってある三角形の葉のようなものを包丁で取り除く（アスパラガスによっては「はかま」が小さいものもあるので、そのときは取り除かなくてもいい）。これを厚さ1〜2cm、長さ5cmほどに斜めに切る。
アサリは砂出しするので、前日から準備する。ボウルなどに海水と同じ塩分濃度（２〜３パーセント）にした塩水に浸けて一晩冷蔵庫に入れておく。そして調理前に殻と殻を擦り合わせて、付着した汚れを落とし、水が透明になるまで洗い流したら、ザルに取って水気を切っておく。ニンニクとケイパーはミジン切り。タカノツメは種を出し、３等分に切る（細かく切るほど辛くなるので、切り方は好みで決める）。
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| グリーン・アスパラガスは、根元を2cmほど切り落とし、そこから5cmほど上だけ皮を剥く | 穂先に向かって付いている三角形の葉のようなものが「はかま」。これも包丁で取り除く（小さければそのままでもいい） |
フレッシュな香りが旬の味わい
下ごしらえが終わったところで、スパゲッティーを茹でる。今回使ったスパゲッティーの袋に表示されている茹で時間は11分。この料理では、茹でた後、ソースと絡めるときにも加熱するので、茹で時間は10分30秒とした。この茹で時間を厳守するのが美味しいパスタ料理の基本なので、タイマーがあると便利だ。また茹で汁には、意外に塩を多く入れる。だいたいお湯の量の１パーセントが目安。例えば、100gのパスタを１リットルのお湯で茹でるときに10g（小さじ２杯強）の塩を使う。今回は300gのスパゲッティーを３リットルのお湯で茹でたので、30gの塩を使った。
スパゲッティーを茹でている間にソースを作る。ソースが出来上がったときにスパゲッティーが茹で上がるのが理想だが、最初はそううまくはいかない。そこで、スパゲッティーを茹で過ぎないことだけ注意する。
ソースはフライパンにオリーブオイル大さじ３を入れ、ニンニクのミジン切りとタカノツメを熱し、ニンニクの香りが立ってきたらアサリとアスパラガスを加えて炒める。そこにケイパーのミジン切りと白ワイン120ccを入れて軽く混ぜたら、フライパンに蓋をして蒸す（アルミホイルをかぶせてもいい）。火は中火の強くらい。
| フライパンにオリーブオイル大さじ３とニンニク、タカノツメを熱し、ニンニクの香りが立ってきたらアサリとアスパラガス、ケイパー、白ワイン120ccを入れ（上写真）、蓋をして蒸す。アサリの殻が開いたら蒸し上がりだ（下写真） |
アサリの殻が開くのが具材に火の通った合図だ。蓋を取って味見をし、塩味が足りなければ塩を足し、コクを出すためにバター30gとコショウを適量加えて味を調える。そこに茹で上がったスパゲッティーを加え、ソースと絡める。これを皿に盛り、パセリのミジン切りをたっぷり散らせば完成だ。
アスパラガスと同様、この時季が旬のアサリの旨みとバターのコクが効いて、じつに美味しい。そこにアスパラガスのフレッシュな香りが旬の風味を楽しませる。シンプルな料理だから、素材の旨さがじかに味わえるのだ。
ところでアスパラガスのホワイトとグリーンの違いだが、缶詰の味に慣れていたため、ホワイト・アスパラガスは柔らかいのが特徴と思っていた。ところが、こうして食べてみるとまるで逆。ホワイト・アスパラガスは、歯応えがあり、ほんのりとした甘みが美味しく、グリーン・アスパラガスは繊細な食感とフレッシュな香りが楽しめる。できれば旬の時季、ホワイト、グリーン、それぞれの味わいを楽しんでいただきたい。
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