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ホワイト・アスパラガスは意外に皮が硬い。そこでピーラーなどで穂先の下から皮を剥く。硬い根元も2cmほど切り落としたら下茹でする。鍋にお湯を沸かし、塩とオリーブオイルを各少々入れてからアスパラガスを茹でる。塩を入れるのは、沸点を上げるため。オリーブオイルを入れるのは、アスパラガスの表面をコーティングして艶を出し、水分の蒸発を抑えるためだ。
茹で時間は３分ほど。アスパラガスがしんなりし、包丁で軽く根元を刺して、刃がすっと入れば茹で上がりだ。ただし歯応えも欲しいので、茹で過ぎには注意する。茹で上がったアスパラガスは、熱いうちに塩・コショウとレモン汁をかけて下味を付けておく。
次にポーチドエッグを作る。卵の白身はしっかりと固め、黄身はとろりとなるように茹でるのがこの作業。中火で、茹で時間５分をきっちり守るのがコツだ。茹でるお湯は、先のアスパラガスで使ったものでいい。
鍋のお湯が沸騰したら、殻を割って卵を鍋に入れ、白身が固まり始めたら網杓子にのせて、軽く揺するようにして黄身の周りに白身が均等に丸まるようにする。この作業を５分で終わらせたら、すぐに氷水に移し、急冷して余熱が黄身に入らないようにする。粗熱が取れたら、手で周りを整え、最後に包丁できれいな円形にする。
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| ホワイト・アスパラガスは、穂先の下から皮を剥き、硬い根元の部分を2cmほど切り落とす |
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| ポーチドエッグは熱湯に卵を入れ、白身が固まってきたら網杓子にのせて軽く揺すりながら、黄身の周りに白身が均等に丸まるようにする。５分間茹でたら氷水で急冷。粗熱が取れたら大まかに円形に整え、最後に包丁できれいな形に仕上げる |
爽やかな酸味がアスパラガスの風味を引き立てる
グリーンソースは、パセリの葉と、中の芽を取り除いたニンニク２分の１かけを細かく切ってフードプロセッサーで混ぜる。そこに生クリーム50g、マヨネーズ50g、レモン汁大さじ１、塩・コショウ少々を加えたら、再度フードプロッセッサーにかけて、とろみがつくぐらいまで混ぜる。フードプロッセッサーがなければ、パセリの葉とニンニクを包丁で叩いて細かくし、先の調味料をホイッパーなどでよく混ぜ合わせるといい。
アスパラガスは１人前２本が目安。皿の大きさに合わせて切り揃え（ここでは１本を３等分にした）皿に並べる。もし太いアスパラガスならタテに半分に切るといい。アスパラガスの上にポーチドエッグをのせて、グリーンソースをたっぷり掛けまわし、上からエキストラバージン・オリーブオイルを適量かけたら、彩り用に赤ピーマンのミジン切りとチャービルの葉を散らせば完成だ。
ご覧のように、見た目はまるで抹茶アイスのデザートのように美しい。で、味わいはというと、これが見た目以上の美味しさなのである。
| グリーンソースの材料：左上の生クリームから時計回りに、パセリ、レモン、ニンニク、マヨネーズ |
じつは下茹で後、下味を付けたアスパラガスを食べたのだが、しゃきしゃきとした歯応えや、ほんのりとした甘みと風味に、これで充分美味しいではないかと思ったものだ。ところが、出来上がった料理を食べてみて驚いた。爽やかな酸味のグリーンソースが絶品で、ホワイト・アスパラガスの風味をさらに引き立てている。そこにポーチドエッグの黄身がとろりと絡みつくのだから、箸ならぬフォークが止まらない美味しさなのだ。旬のこの時季、ぜひとも食べていただきたい１品である。
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| グリーンソースは、とろみがつくぐらいまでフードプロセッサーにかける | 盛り付けの彩りに、赤ピーマンのミジン切り（左）、エキストラバージン・オリーブオイル（中）、チャービルの葉（右）を使う |
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