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煮ころがしでは、新ジャガイモを皮ごと使いたいので、小ぶりなものほどこの料理に向いている。
まずはジャガイモの皮を水でよく洗って泥を落とし、小さいものはそのままで、大きめのものは半分に切って大きさを揃えておく。豚肉の切り落としは、大きめのそぼろにするくらいに切る。豚肉を塊ごと1cm幅に切り、90度向きを変えて2cm幅に切るくらいが目安だ。
鍋にサラダ油大さじ１を熱し、豚肉を炒める。肉に火が通って色が変わってきたらジャガイモを入れ、全体に油が絡むように混ぜていく。そこに調味料の醤油大さじ３、ミリン大さじ３、砂糖大さじ２を加えて軽く混ぜ、煮汁が鍋の底から1cm強くらいになるように水を足したら、落し蓋をして、さらに鍋に蓋をして蒸しながら煮詰めていく。落し蓋は、具材に均等に火を通すためで、これはクッキングシート（オーブンシート）で簡単に作ることが出来るので紹介しよう。
まず鍋の直径に合わせてクッキングシートを切り、三角にふたつ折りにして鍋の直径の長さの正方形にしたら、さらに三角に折り、中心部分を1cmほど切れば落し蓋の出来上がりとなる。
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| クッキングシートの落とし蓋は、まず鍋の直径に合わせてクッキングシートを切り、直径の長さの正方形を作るために三角に折る |
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| さらに半分に三角に折り、折り目の中心を1cmくらい切って広げると、落とし蓋の完成だ |
口の中にふわっと広がる新ジャガイモの風味
蒸し煮の時間は弱火で11〜12分ほど。ジャガイモに串か楊枝を刺して、すーっと入れば火が通った証拠だ。それを確認したら、落し蓋を外して強火にし、鍋を揺すりながらジャガイモをころがすようにして煮汁を飛ばしていく。煮汁がなくなり、ジャガイモに照りが出てきたら火を止める。ジャガイモ、豚肉を器に盛り、小ネギの小口切りを散らせば完成だ。
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| 11〜12分ほど蒸し煮にしたら落とし蓋を外し、強火で煮汁を飛ばす |
皮ごと食べられるのが新ジャガイモの特徴で、口の中でぷりっと皮が破れ、ふわっとジャガイモの香りが溢れてくる。これがなんとも美味しい風味なのだ。甘辛い味に煮詰めてはいるが、それは表面だけで、薄い皮に新ジャガイモの旨みが閉じ込められて、皮が破れた途端、その旨味に満たされる。しかも食感はほくほくではなくクリーミー、これが濃い味付けの豚肉とじつに相性がいい。ちょっと郷愁を覚えるこの味、ビールはもちろん、きりっと冷えた日本酒にもぴったりの１品だ。
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