2007.4.18更新 旬菜編バックナンバー 24　秋のキノコたち 23　牛蒡 22　チンゲン菜 21　人参 20　高原夏野菜 19　ズッキーニ 18　茄子 17　韮 16　ゴーヤー 15　トマト 14　アスパラガス 13　新ジャガイモ 12　そら豆 11　新玉葱 10　筍 09　菜の花 08　ほうれん草 07　白菜 06　里芋 05　ブロッコリー 04　蓮根 03　大根 02　冬キャベツ 01　松茸

連載 第12回

料理指導 関口絢子（料理クリエイター）

そら豆 100ｇ（さやから出したもの） 長ネギ 細め４本 平貝 100ｇ（帆立貝でもいい） 木の芽 適量 酢味噌：白味噌大さじ２、ミリン大さじ１、酢小さじ２、練り辛子小さじ1/2、市販の白だし大さじ1/2

まずは下茹でから始める。その前に、さやから取ったそら豆は、薄皮の袋の上部（黒い筋のある方とは反対側）に１cmほど切れ目を入れておく。これは茹で汁の味が染み込みやすいこと、そして茹でた後に薄皮の袋から取り出しやすくするためだ。

鍋に湯を沸かし、塩味が付く程度多めに塩を入れて茹でていく。茹で時間は３〜４分ほどだが、大きめの豆を取り出して噛んでみるのがわかりやすい。茹で過ぎると軟らかくなって食感が損なわれるので、その前に取り出すために、このチェックは大事だ。

茹で上がったそら豆は、薄皮の袋の切れ目から押し出して取り出す。

さやから取り出したそら豆は、薄皮の袋上部に切れ目を入れてから下茹でする。茹で上がったら、この切れ目から押し出して豆を取り出す
02.下茹で

食感と味わいのハーモニーを奏でる

長ネギは白い部分にフライパンで焼き色を付ける。油はひかず、強火で短時間に万遍なく焼き色を付けたら、そら豆と同じ大きさの2cm幅ほどに切る。平貝（帆立貝や青柳でもいいが、こりっとした貝がおすすめ）もそら豆やネギと同じ大きさに切り揃える。

酢味噌は、ボウルに白味噌大さじ２、ミリン大さじ１を入れてよく溶かす。そこに酢小さじ２、市販の白だし大さじ２分の１、練り辛子小さじ２分の１を加えて再度よく混ぜる。この酢味噌にそら豆、焼きネギ、平貝を入れて絡ませる。これを器に盛り、その上に、手のひらで叩いて香りを出した木の芽を添えれば完成だ。

ピリッと辛子が効いた酢味噌で、３種の食感と味が楽しめる１品だ。見た目は巨大な帆立貝のような平貝だが、帆立貝のとろりとした食感とは異なり、結構しっかりした歯触りで食べごたえのある味。香ばしい焼きネギは、噛むと芯の部分がとろりとして、これがなんともいい甘味となって口の中に広がっていく。主役のそら豆は、ちょうどいい茹で加減と塩加減。酢味噌に絡まって、すばらしい味と食感のハーモニーを奏で、後を引く美味しさだ。ビールのつまみはもちろん、夕食のサブメニューとしても美味しい１皿となること請け合いの料理だ。