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まず下ごしらえ。ヤリイカ（スルメイカでもいいが、関口さんは身の甘さと柔らかさでこの料理にはヤリイカを奨める）は胴と足との接合部を指で外し、ゆっくりと足を引っ張ってワタ（内臓）を抜いたら、胴の骨を取る。胴は筒の内側を洗い、エンペラ（耳ともいう上部の三角形）を外す。外したときに皮が裂けるので、その裂け目から指を入れて、胴とエンペラの皮を剥く（滑って剥きにくいときは乾いた布巾かキッチンペーパーなどでつまむとやりやすい）。胴は2〜3cm幅に輪切りにし、足は目のところからワタと一緒に切り落とし、硬い口を取り除いて、軽く水洗いする。
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| ヤリイカは、足と胴の接合部をはずして、足を静かに引っ張ってワタ（内臓）を抜いたら、胴の骨を外す |
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| 胴からエンペラを外し、このとき裂けたところから皮を剥く。滑って剥きにくいときは、キッチンペーパーなどで つまむとやりやすい |
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足は目の下から切り取り、イカの口（カラストンビ）も取り除く |
新玉葱は上部を切り落とし、根の部分は表面の汚れた部分をそぎ取る。次にタテ半分に切り、根と繋がるように2cm幅でくし切りにする。
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新玉葱は上部を切り、根は汚れた部分だけそぎ取り、タテに半分に切ってから根と繋がるようにして、くし切りにする |
次はブルーチーズのディップ作り（ディップとは洋風天ぷら＝フリットのソース）。耐熱容器にマスカルポーネ・チーズ30ｇ（クリームチーズでもいい）、ゴルゴンゾーラ・チーズ30ｇ、牛乳小さじ２を、電子レンジで20秒ほど加熱する。これをヘラなどで全体が滑らかになるまでよく混ぜる。ゴルゴンゾーラ・チーズには結構塩分があるので、味見をしてから塩・コショウで味を整えて再度混ぜる。
フリットのコロモは、ふるいをかけた薄力粉80ｇ（ケーキ作りで使う「粉ふるい」があると便利だが、網製の茶漉しなどでもいい）と、冷えたビール100cc（コロモがカリッと揚がる）をボウルに入れ、菜箸で粘りが出てこない程度に混ぜる。混ぜる目安は、ボウルの周りに粉が残っている状態だ。そこに刻んだパセリと塩少々を加えて、薄力粉のダマがなくなる程度、菜箸でコロモをすくってポタポタと垂れるくらいまで混ぜる（このあたりの混ぜ加減は映像に詳しい）。
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| ディップは、マスカルポーネ・チーズ、ゴルゴンゾーラ・チーズ各30ｇ、牛乳小さじ１を耐熱容器に入れ、電子レンジで20秒ほど加熱。これをよく混ぜ、塩・コショウで味を整える |
カリッとしたコロモと軟らかく甘い新玉葱
揚げる油の温度は170〜180度。コロモを油に落としたら、一旦底に沈んでからすっと浮いてくるのがこの温度。それを確認したら、くし切りにした新玉葱とヤリイカにそれぞれコロモを絡ませて揚げる。このとき、コロモ用と揚げ用にフォークを２本用意すると便利だ。例えば、ヤリイカはリング状に揚げたいので、フォークをイカの輪の中に入れて揚げるのだ。
油から取り出す目安は、コロモがカリッとした感触で、これもフォークで軽く叩くとわかりやすい。とくにヤリイカは火の通りが早く、長い時間揚げていると身が硬くなるので、取り出す頃合いを早く見極めたい。
揚げたヤリイカと新玉葱は皿に盛り、パセリを添える。そこに小鉢に入れたディップを添えれば完成だ。
カリッと揚がったコロモと、軟らかい新玉葱とヤリイカの食感が心地いい。それに、新玉葱のなんと甘いことか。辛味と涙のイメージのある玉葱とは別物の野菜のような味わいだ。もちろんヤリイカも、軟らかい食感と甘味という本来の個性が活かされている。その旨さを引き立てるのがブルーチーズのディップ。チーズのコクと旨味でついつい手が伸びるほど。きりっと冷えたビールやワインに格好の酒肴で、そんな季節になったかと、春の到来を感じる旬菜料理である。
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