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新玉葱は上部と根の部分を切り落し、タテ半分にしてから薄くスライスする。新玉葱は切っても涙が出ないのが特徴だが、なかには出荷から時間が経って辛味成分が増えてきたものもある。そういうときは、空気にさらして硫化アリルの気化を促進させるといい。例えば、スライスしたらボウルなどにふんわりと盛って小１時間ほど、ラップをかけずに冷蔵庫に入れておく。もちろん、目や鼻に刺激を受けないならそのまま調理する。
しゃぶしゃぶ用の薄切り豚肉は、鍋にお湯を沸かして湯通しする。１枚１枚茹でることはなく、塊りを熱湯に入れ、その中でほぐしていく。豚肉は完全に火を通すのが基本なので、ここできちんと湯通ししたら、ザルに上げて粗熱と水気を取る。
ドレッシングのベースとなるのはポン酢醤油。これを大さじ４、白ゴマ・ペースト大さじ２、スイートチリソース大さじ２（豆板醤小さじ２分の１、砂糖小さじ１でもいい）、おろしショウガ小さじ２分の１をよく混ぜる。
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| ドレッシングの材料は、左写真の上左がおろしショウガ小さじ２、上右は白ゴマペースト、下左はスイートチリソース大さじ２、そして下右がポン酢醤油大さじ４。これらをよく混ぜればゴマソースの完成だ（右写真） | ||||
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ジューシーな甘味に箸が止まらない
皿の周りに、茎からちぎったクレソンの葉を、その内側に紫色の濃い部分をちぎったトレビスを並べたら、中央に新玉葱のスライスをたっぷりと盛る。その上にひと口大に切った豚しゃぶをのせる。プチトマトの４つ切りを新玉葱の周りに散らし、豚しゃぶの上にはコリアンダーの葉を散らす。そこにドレッシングを添えれば出来上がりだ。
サラダにたっぷりとドレッシングをかけ回したら、豚しゃぶでたっぷりの新玉葱や他の野菜を巻いて口へぱくりと放りこむ。まず美味しいと感じるのは、ポン酢醤油とゴマペーストの新鮮な味だ。酸味と甘味の合体は、和風と中華風の絶妙のコラボレーションといいたい味。関口さんによれば、普通の玉葱でも、このドレッシングだと辛味が抑えられるとか。
ドレッシングの後にくるのは豚しゃぶの甘味、そして新玉葱の爽やかな甘味だ。特に新玉葱のジューシーな甘さは、この時季ならではの味わいで、じつに美味しい。辛味がないから、新玉葱とドレッシングだけでも箸が進む。生でこれだけ食べられるのも、新玉葱だからこそだ。冷えたビールがあれば最高の酒肴になること間違いなし。これぞ大人の味である。
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