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まず、刺身でいえばツマにあたる付け合わせを準備する。大葉以外の、紫玉葱と人参は千切りにして、ブロッコリースプラウト（極細のブロッコリーのカイワレのようなもの）と一緒に冷水にさらしておく。
次に付けダレで、筍の風味を生かすのはネギ塩ダレとピリ辛味噌の２種類だ。
ネギ塩ダレは、長ネギにタテに数か所切れ目を入れて小さく小口切りにする。これをさらに細かくミジン切りしてボウルに移し、そこにゴマ油大さじ２、塩小さじ２分の１を加えてよく混ぜる。
ピリ辛味噌は、味噌大さじ２、ミリン大さじ１、豆板醤小さじ２分の１、おろしショウガ小さじ２分の１をよく混ぜる。
「筍のピリ辛炒り煮」と同様に、茹でて皮を剥いた筍の茶色い穂先部分を切り落とし、根元の粒状をこそげ取ったら、硬い根元部分を切り取って、タテに２等分に切る。それを歯応えも楽しめるよう、タテに6mm幅ほどに切っていく。筍は香り豊かに食べたいので、盛り付けの直前に切るのがいい。
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| 左のゴマ油、長ネギがネギ塩ダレの材料。長ネギから時計回りに味噌、ミリン、豆板醤、おろしショウガがピリ辛味噌の材料 | |
ネギ塩ダレのネギは、長ネギに数か所切れ目を入れて小口切りしたら（写真左）、さらに細かくミジン切りにする（写真右） |
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この甘みと香りは、まさに刺身感覚
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器に水気を切った紫玉葱、人参、ブロッコリースプラウトを盛り、その上に大葉を敷く。そこに筍を扇状に盛って、付けダレの入った小鉢を添えれば出来上がりだ。
旬の筍がいかに美味しいか、まずは付けダレではなく塩を軽く付けて食べていただきたい。歯触りも心地良い筍から、じんわりと甘みと香りが立ち上ってくる。この風味、何かに似ていると思ったら、茹でたて熱々のトウモロコシを食べたときの甘みと香りに似ている。ただし違うのは、筍を刺身感覚で味わうところだ。
その筍をネギ塩ダレに付けると、ゴマ油の香ばしさとともに塩味が筍の甘みを引き立て、さらに風味が増して美味しい。
一方ピリ辛味噌になると、筍の淡白な甘みを濃厚な味わいのなかから楽しむことになる。好対照のタレで旬の筍を味わうのがこの料理で、思い出しただけでも唾が溢れてくるほどの絶品料理だ。１度味わうと、以後病みつきになること請け合い。まるで旬の魚を刺身で食べるような感覚なのである。
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