|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|
 |
幾重にも皮に包まれた筍の料理は下茹でから始める。外側の硬い皮を２〜３枚剥いたら穂先を斜めに切り落とし、その断面中央からタテに切り込みを入れる。それを鍋で水から茹でていくのだが、このとき一緒に米糠（ぬか）を入れる（米糠は、写真の水の量で２にぎりぐらい）。
下茹でなら皮を剥いて茹でればよさそうだが、あの独特の香りは皮に多くあるので、それを残すために皮ごと茹でるのだ。またこの下茹でにはアク抜き効果もある。筍の場合、時間が経つごとにアクが増えてくるので、それを抑えるためにも米糠で茹でるのだ。
 |
 |
|||
| 筍は穂先を斜めに切り、その断面中央から切れ目を入れて、米糠を入れた鍋で水から茹でる。皮ごと茹でるのは香りを残すためで、アク抜きに米糠を入れる | ||||
|
||||
茹で時間は筍の大きさによって異なってくるので、串がスーッと通るのが目安だ（なお今回使った筍はビールの中ジョッキと同じくらいの太さと長さで、35分間ほど茹でた）。それを確認したら火を止めて、粗熱が取れるまで鍋に入れておく（この間も筍に熱が入り軟らかくなってくる）。その後、流水で洗ってから皮を剥く（次の「筍の刺身風・ネギ塩ダレとピリ辛味噌添え」も同様の下茹でをする）。ここできちんと下茹ですれば、あとの美味料理はほとんど約束されたといっていい。
|
|
旬の筍はピリ辛味との相性が最高！
茹でて皮を剥いた筍は、節の詰まった根元まわりを包丁の背こそげ取ったら、根元の硬い部分を切り取る。つぎに、穂先の茶色い部分を切り落とし、タテに２等分にして、上部からひと口大に乱切りにする。このとき注意したいのは、上部は芯と一緒に切ること。そうしないとひと口大に切ったつもりでもバラバラになってしまう。
パプリカはタテに半分に切ってヘタを取り、丸みのある上下を切り離し、中の白い部分を取ってからタテに５mm幅ほどに切る。残った上下の部分は同じ幅で、今度はヨコに細切りにする。下ごしらえはこれだけ。じつに簡単だ。
強火で熱した鍋にサラダ油大さじ１を入れ、筍とパプリカを炒める。油が全体に絡んだら、調味料の醤油・ミリン各大さじ1.5、砂糖小さじ１を入れ、強火のまま混ぜながら炒る。途中、七味唐辛子を適量ふりかけ、煮汁がなくなり照りが出てきたら器に盛り、小ネギの小口切りを散らして出来上がりだ。
シャキシャキとした歯触りの筍と、ピリ辛の味付けとの相性がじつにいい。しかも噛むごとにほんのりとした甘い風味が口の中に広がってくる。これが旬ならではの味わいで、ビールや日本酒に格好の酒肴となること請け合いの１品だ。
| 調味料を入れたら、煮汁がなくなり照りが出てくるまで煮詰める |
 |
04.炒める〜盛り付け |
|
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
|
 |
