淡白な味でも栄養豊富、春の筍は香りが格別！
魚や野菜が美味しい時季を旬（しゅん）という。この旬に竹冠が付くと、美味しい食材を一文字で表した筍という漢字になる。また、旬は「じゅん」とも読み、１か月を上旬、中旬、下旬と分けるときに使い、10日間を意味する。筍の生長は早く、美味しい期間はとても短いというのが、この文字の由来といわれている。このほか「筍は湯を沸かしてから掘れ」というように、入手したら手早く料理するのが美味しく食べるコツでもある。 じつは「おとこの手料理」のビデオ撮影を担当している細田さんは、仲間内で「筍掘り名人」として知られる人物。その細田さんによると、美味しい筍が嫌うのが日光だという。日に当たると身が硬くなり、アクも強くなるそうで、地上に姿を現したものより、地中から地面を押し上げている筍が美味しいのだとか。掘ることはなくても店頭で買うときは、幾分釣鐘型にふっくらとして、穂先が黄色く、節の間隔が詰まったものが美味しい筍の目安になるという。
タンパク質が豊富で、ビタミンＢ群や食物繊維にも富む筍だが、市場にもっとも多く出回っているのは中国原産の孟宗竹（モウソウチク）という種類だ。18世紀ごろ鹿児島に移植され、それが全国に広まったという。早いものは九州産で、２月ごろから出荷し４〜５月ごろまで店頭に並んでいる。また孟宗竹より遅れて淡竹（ハチク）が、さらに遅れて真竹（マダケ）の筍が６月ごろまで出てくるから、意外に長い期間味わえる旬菜でもあるのだ（北の地域ではこのあと、姫竹＝ヒメダケ、ネマガリダケが出る）。 さてこの筍、水煮の市販品はいつでも入手できるが、旬のものと決定的に違うのが歯触りと香りだ。それを楽しむのが「筍のピリ辛炒り煮」と「筍の刺身風 ネギ塩ダレとピリ辛味噌添え」の２品。旬ならではの風味をとことん味わう料理で、１度食べると病みつきになるほど美味しい春の旬菜料理である。 
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