この料理も「クリーム煮」と同量の白菜を使う。これをまず下茹でする。鍋の熱湯に（沸点を上げるため）少々塩を入れ、最初は芯の部分を浸す。30秒ほどで白い部分が半透明になってくるので、そうなったら白菜を熱湯に潜らせて反対側の鍋縁に上げる。そうすると今度は葉がお湯に浸るので、数秒間茹でて鍋から上げる。

次に「重ね蒸し」の味の決め手のひとつでもある梅肉味噌を作る。味噌大さじ２、おろしショウガ、種を取って細かく叩いた梅干し大３個分をボウルに入れてよく混ぜ、最後にミリン大さじ２を加える。これで梅肉味噌の完成だ。

下茹でした白菜は広げ、芯の方から蒸し器に入る大きさに合わせて葉をカットしたら、水気を絞っておく。また、緑の濃い葉はいちばん上にのせたいので、それをあらかじめ別にしておく。それが済んだら葉と具材を重ねていく。

白菜の下茹では、熱湯に少々塩を入れ、まず芯を半透明になるくらいまで（約30秒程）お湯に浸す。次に芯をお湯に潜らせ、芯を反対側の鍋縁に上げると葉がお湯に浸るので、これは数秒間茹でる		茹でた白菜は、蒸し器に入る大きさにするため、葉のほうからカットする
04.下茹で		05.梅肉味噌

こんな白菜料理は初めて食べた！

白菜に梅肉味噌を塗り、その上に味噌が隠れるように大葉をのせ、さらに豚バラ肉を敷く

06.重ねる

重ねた白菜は蒸し布で包み、蒸気が上がる蒸し器で15分程蒸す

07.蒸す

まず葉を１枚広げ、そこに万遍なく梅肉味噌を塗る。その上に味噌が隠れるように大葉をのせ、白菜の長さに合わせて切った豚バラ肉を敷く（切れ端の肉ですき間を埋める）。その上にまた白菜を重ねるのだが、タテ２つに切り分けて、下の葉の上に芯の部分を、逆に下の芯のところには葉がくるようにして、全体が均等の厚さになるように重ねていく。白菜＋具材＋白菜＋具材＋白菜＋具材と、具材を３層にして、その上をさらに白菜で覆い、最後に濃い緑の葉の部分をのせる（もし、1/4株にカットされた白菜を使う場合も、細い葉を重ね合わせて並べれば同じようにできる）。

これを、濡らしてよく絞った蒸し布（料理用に市販されているが、大型で粗めのさらしでもいい）で、ちょうど箱を包装紙で包むようにまとめる。それを蒸気が上がった蒸し器にかけること15分程で蒸し上がりだ。

蒸している間に、市販の「白だし」を使って銀餡（あん）を作る。本来銀餡は、ダシと塩、薄口醤油を混ぜて作り上げるが、市販の「白だし」を利用すれば簡単に作ることができる。「白だし」とは、昆布や鰹節でとったダシを薄口醤油や白醤油で割った濃厚なダシの素で、京風料理の基本となるものだ。この「白だし」１を、水７で割って鍋で沸かす。味付けは不要だ。煮立ってきたら水溶き片栗粉（水１：片栗粉１）でトロ味をつけるが、白菜に絡みやすいようにトロ味は強くするのがコツ。餡が出来たらユズの皮の千切りを剥いて千切りにしておく。

蒸し上がった「重ね蒸し」を食べやすい大きさに切り分け、器に盛ったら銀餡をかけ、その上にユズの皮の千切りをのせれば完成だ。

08.銀餡（あん）作り〜盛り付け

写真でご覧のとおり、銀餡はほとんど透明であっさり塩味。それが白菜の甘み、それも魚肉のように柔らかくなった豚バラ肉の旨味が染み込んだ甘みを引き立てる。この味をギュッと引き締めるのが梅肉味噌で、噛むごとに大葉の風味とともに口の中に広がっていく。こんな白菜料理は初めて食べたというのが取材スタッフ一同の感想で、ぺろりとたいらげてしまったのである。白菜の個性と、冬の時季ならではの旨味を存分に引き出した料理で、ぜひおためしいただきたい。