まず、干し貝柱５個を300ccの水に一晩浸けて戻し、貝柱はほぐしておく（干し貝柱がなければホタテ缶詰でもいい。そのときは缶詰の汁を水で割って300ccにして使う）。

白菜は、今回使った大きなサイズなら、１人前１〜２枚の葉が目安。そこで４人分で６枚を使った。葉は白い芯の部分と緑の葉の部分を切り分け、葉は大きめにザク切り、芯は食べやすい大きさ（3〜4cm）にそぎ切りする。ハムも白菜に合わせて大きめに切る。絹さやは筋を取って斜めに２等分にする。ショウガも細く刻んでおく。

フライパンにサラダ油を熱したら、刻みショウガ、ハムを炒め、ショウガの香りが立ってきたら白菜の芯を入れて、香り付けに老酒大さじ１（なければ日本酒でもいい）を加える。白菜の芯がしんなりしてきたら、水で戻した干し貝柱と汁を入れる。この後は煮込み作業になる。

干し貝柱５個を300ccの水に１晩浸けておく。貝柱はほぐして具材に、戻し汁は美味しいダシになる		サラダ油を熱して刻みショウガ、ハムを炒め、 ショウガの香りが立ってきたら白菜の芯を炒める
02.下ごしらえ		03.炒める〜煮込む〜盛り付け

本格中華ダシの素が失敗を防ぐ

プロの料理人も使う本格中華ダシの素。写真のウエイユーや味覇(ウエイパー)な ど

具材を炒めたら貝柱と戻し汁を入れ、中華練りダシを加えたら白菜の葉を入れる

フライパンの煮汁が温まってきたらペースト状の中華ダシを小さじ１入れる。なければ顆粒の中華ダシ小さじ１強でもいいが、手軽に本格的中華の味を出すには、さまざまな旨味が凝縮されている中華練りダシを関口さんは奨める。汁が煮立ってきたら白菜の葉と絹さやを加えて煮込み、しんなりしてきたら濃縮牛乳のエバミルクを100cc（なければ生クリームか、生クリーム＋牛乳でもいい）加え、塩・コショウで味を整える。全体に味が馴染んできたところで、水溶き片栗粉（水１：片栗粉１）でトロ味を付け、最後に香り付けでゴマ油を適量加えて出来上がりだ。

貝柱の戻し汁、老酒、ゴマ油と、作っているときから美味しい香りが食欲を刺激する。クリーミーな温泉にゆったり浸かる風情の白菜は、そうした香りも旨味もたっぷり吸い込んでいるから美味しくないわけがない。一見あっさり味、しかし口の中にはしっかりした深い味わいが広がって、家庭でもここまでの味ができるのかと驚く１品なのである。