05.具材とソースの準備

最初に和風仕立てのソースを準備する。ベースになるのは味噌で、使い慣れたものでかまわないが、関口さんが奨めるのは仕上がりの色がきれいで味がマイルドな白味噌だ。この白味噌20ｇと生クリーム80ccをよく混ぜる。次にミリン大さじ１強を加えて混ぜたら、最後に塩・コショウで味を整える。

次に具材を準備。シメジは石づきを切り落してばらばらにする。長ネギは白い部分を斜めに薄く切り、ベーコンは１�p幅に切る。水煮の筍（たけのこ）はタテに薄切りにする（１〜２月ごろから中国産、九州産を皮切りに新筍が出てくるのでそちらを使ってもいい。その下処理法は釣魚シリーズ「メバル」を参照していただきたい）。蒸して皮を剥いた里芋は、厚さ７�o程度に輪切りにし、これら具材をソースとよく絡めておく。

里芋と白味噌とチーズの相性が溶け合う

里芋と白味噌とチーズの相性が溶け合う

06.盛り付け〜焼き上げ

ソース、具材が揃ったら、グラタン皿、もしくはある程度底の深い耐熱容器の内側にバターを塗る。これは具材が容器に焼きつかないためだ。

ソースに絡んだ具材をグラタン皿にたっぷり盛り、上から軽く押さえてピザ用チーズを全体にのせる。これをオーブンなら220〜230度で10分、トースターなら７〜８分くらいで焼く。チーズに焦げ目が付く程度に焼き上がったら皿に切り分けて完成だ。

里芋のグラタンとはなかなか味のイメージがつかみにくい。ところが、こんがり焼き上がった香ばしいチーズと里芋がとろりと口の中で溶けていき、これがじつに美味しい。筍、長ネギ、ジメジも持ち味を発揮して、口に運ぶごとに旨味が増していく。和の風味とフランス料理のコラボレーションであるこの料理、味噌ソースとチーズとの相性が最高で、ワインもグイグイと進む。いやいや、酒がなくても老若男女すべての人に食べてもらいたい１品で、ちょっと忘れがたい味だったのである。里芋なくしては味わえないこのグラタン、意外に簡単な調理なので、ぜひ１度お試しいただきたい。

味噌仕立ての和風ソースで和えた具材をたっぷりグラタン皿に盛ったら軽く押さえ、ピザチーズもたっぷりのせて焼く