ブロッコリーは太い茎から出ている枝元から切り離して小房に分け、タテに半分に切ってひと口大にする。 乱暴に切ると花蕾がぽろぽろと崩れるので、枝の中央に切り込みを入れ、そこからゆっくり割くと花蕾を壊さずに切り分けられる。これを沸騰した鍋に塩を少々入れて下茹でする（塩を入れるのは、ナトリウムと葉緑素が結合して色を保つため）。ブロッコリーを鍋に入れて再沸騰してから１分弱、鮮やかな緑色になったときが取り出す頃合いだ。サラダなので歯応えも欲しいから、茹で過ぎないよう注意したい。

エビの背ワタは、背中の中央に切れ目を入れ、包丁の刃元か爪楊枝などで引っ張って取り除く

05.下ごしらえ

剥きエビは、背ワタが付いているものもあるので、丁寧に取り除いて、ブロッコリーを茹でた同じお湯で茹でる。ちなみに背ワタは、背の中央にある黒や白い筋で、上から切れ目を入れて、包丁の刃元か爪楊枝などで引っ張って取り出す。この切れ目がめくれるように開くか、身がプリッとしてきたら鍋から取り出す。また、固めに茹でた卵（水から茹で、沸騰して約７分）は、フォークの背で粗く潰しておく。

こだわりのオイル・ブレンド

マヨネーズソース（右）：ケイパー、玉葱のミジン切り、マヨネーズ、生クリーム。和風仕立てソース（左）：グレープシード・オイル、エクストラバージン・オリーブオイル、白ワインビネガー、おろしショウガ、醤油

和風仕立てソースにはエビを多めに、マヨネーズソースには茹で卵を多めにして、それぞれのソースで和える

06.ドレッシング作り 07.和える〜盛り付け

ドレッシングは２種類作る。マヨネーズソースは、あらかじめ大さじ１のケイパー（酸味と風味がマヨネーズに深い味わいを与える）を粗めに刻み（なければピクルスを刻んでもいいし、ビネガー小さじ１でもいい）、そこにマヨネーズ大さじ４、玉葱のミジン切り大さじ１、生クリーム大さじ1.5を加えてよく混ぜ、塩・コショウで味を整える。

和風仕立てのソースは、グレープシードオイルとエクストラバージン・オリーブオイルを各大さじ１に、醤油大さじ１、おろしショウガ小さじ１、白ワインビネガー（なければ酢でもいい）大さじ２分の１を混ぜ合わせる。グレープシードオイルとエクストラバージン・オリーブオイルのミックスは関口さんこだわりのブレンドで、淡白だがコクのあるグレープシードオイルと、エクストラバージン・オリーブオイルの豊かな香りで、素材の旨味を引き立てるというものだ。

サラダの具材は基本的には半分ずつふたつのボウルに分けるが、マヨネーズソースには茹で卵を多めに、和風仕立てソースには剥きエビを多めにする。それをそれぞれのドレッシングで和え、大皿に一緒に盛れば完成だ。

ちなみに、海老には老化を防ぐアスタキサンチンやタウリンなどが含まれ、完全食品といわれる卵もベータカロテンや不飽和脂肪酸の酸化を防いでくれるので、ブロッコリーとのコンビで、健康できれいな生き方を支えてくれる。スローエイジングで趣味を楽しむボンビバンには、ぴったりの料理なのだ。

和風仕立てソースは、なんといっても香りがいい。意外にさっぱりした味だが、それだけにブロッコリーやエビの旨さがダイレクトに伝わる。しかも食べていくうちにクセになり、いくら食べても飽きない美味しさだと気づくのである。

一方のマヨネーズソースは、酸味が食欲を刺激して、どんな味にも馴染むブロッコリーがそれに応えてくれる。異なるふたつの味が楽しめるのがこのサラダのミソで、ともにワインにぴったりの前菜でもある。