風邪予防のベータカロテンやビタミンＣが豊富

鮮やかな緑色で、いかにも身体によさそうな野菜がブロッコリーだ。それでいて青臭さはなく淡白な味で、茹でてマヨネーズを付けただけでも美味しいし、スープやシチューの煮込み料理にも合う。歯応えのある枝（茎）と、口の中でほろほろと崩れる花蕾（からい）と、異なる食感を楽しめるのもこの野菜ならではのものだ。それに、花蕾という花びら（というか蕾）を食べるという野菜も珍しい（放置しておくと黄色い花が咲いてくる）。

	01.今回の料理について

アブラナ科アブラナ属のブロッコリーは、キャベツやカリフラワーの仲間で、日本にやって来たのは100年ほど前だという。1960〜70年代から人気となり、いまでは同じアブラナ属のカリフラワーを押しのけ、さまざまな料理で活躍している。旬は11月から３月。緑黄色野菜でもあり、風邪の予防になるベータカロテンやビタミンＣが豊富（キャベツの４倍、レモンの２倍）なので、まさに冬にぴったりの野菜なのである。ちなみに関口さんによれば、緑黄色野菜とは、野菜の色で決めるのではなく、ベータカロテンの含有度で決まるのだとか。

そんなブロッコリーをたっぷり美味しく食べる料理が「牡蠣とブロッコリーのチャウダー」と「エビと卵とブロッコリーのサラダ」。これが意外に簡単、しかもついついお代わりしてしまうほど美味しい料理なので、ぜひお試しいただきたい。

クラムチャウダーといえば、日本ではアサリと野菜のスープが多い。本来はハマグリを使うとか、二枚貝なら何でもいいとか、定義はいろいろあるようだが、今回は冬の定番、牡蠣とブロッコリーで作る。牡蠣はタウリンや、鉄、亜鉛、銅などのミネラルを多く含み、特に亜鉛は人が健康に生きていくのに欠かせない元素で、免疫力も高めてくれる。流行のノロウィルスは加熱すれば心配ないので、牡蠣はしっかり食べておきたい。

牡蠣は片栗粉をまぶして優しく揉み、汚れを取った後、水洗いする

ブロッコリーは花蕾と枝を切り離し、この枝と玉葱、人参、ジャガイモは1�p角に切る。花蕾だけは最後に加熱するので、別の容器に入れておくといい

まずは牡蠣の下処理。牡蠣は意外に汚れがあるので、洗ってきれいにする。大根おろしを絡めて洗う方法もあるが、そのために大根をおろすというのも面倒だ。そこで片栗粉を使う。牡蠣が隠れるほど片栗粉をまぶし、身を潰さないように優しく揉むと、やがて水気が灰色に濁り、黒いつぶつぶも出てくる。それを冷水で、水が透明になるまで洗い流したらザルに上げる。

次に牡蠣以外の具材を準備する。メインのブロッコリーは太い茎から花蕾を枝元で切り離して小房に分けたら、花蕾と枝の茎を切り分け、茎のほうは１�p角に切る。ジャガイモ、人参、玉葱も皮を剥き、こちらも1cm角にする。この具材は一緒に炒めるが、花蕾だけは最後に加熱するので、別の容器に入れておくといい。

02.牡蠣の下処理

03.具材の準備

優しい味わいが後を引く

野菜はバターで炒め、そこに薄力粉を絡めたら、粉っぽさがなくまでよく混ぜる

牛乳と固形スープを入れて煮立ってきたら、薄力粉をまぶした牡蠣を入れる

最後にブロッコリーの花蕾を入れる。火が通ると鮮やかな緑色になってくる

04.炒め〜煮込み 〜盛り付け

鍋を中火で熱し、バターを溶かしたら花蕾以外の野菜を炒める（今回は火の通りが同じなので一緒に入れたが、もし他の野菜・具材を使うのであれば、火の通りにくい具材から順に炒めていく）。全体にバターが絡んだら、薄力粉を大さじ２まぶし、全体に絡ませる。薄力粉は、後にトロ味へと変わるので、丁寧に絡ませる。薄力粉に粉っぽさがなくなってきたら冷たい牛乳を600ccと、固形スープ２個を入れる。

煮立ってきたら弱火にして調理ベラなどで混ぜながら、薄力粉でまぶした牡蠣を入れるが、粉は付け過ぎないようにする。薄力粉でまぶすのは、牡蠣の旨味を閉じ込め、プリッとした食感にするためだ。また、スープにトロ味がついてくると焦げやすくなるので、鍋の底から混ぜるようにする。最後にブロッコリーの花蕾を入れ、その色が鮮やかな緑になってきたところで、コクを出すため生クリームを加え、塩・コショウで味を整え、具材に火が通ったら（ヘラに取りフォークなどで刺して確認）完成だ。

クリーム色のスープに浮かぶ人参の赤とブロッコリーの緑がなんともきれい。味は優しく、それでいて後を引く深い味わいがある。だからついつい食べる手が止まらない。気が付くと身体がぽかぽか温まっているから、これは寒い時季、クセになりそうな料理だ。