サワラの切り身 ４切れ （白身魚でれば他のものでもいい） タネ ：蓮根 中１個(小なら２個)、絹ごし豆腐 １丁 具材 ：銀杏 12個、シイタケ ２枚、シメジ ２パック、人参 1/3本 べっこう餡（あん） ：鰹ダシ 200cc、醤油 大さじ２、ミリン 大さじ1/2、水溶き片栗粉 適量 小ネギ、ゆずの皮の千切り、昆布、ワサビ、塩 各適量

ふわふわの蓮根のタネと白身魚にべっこう餡（あん）をかけて味わう料理で、今回はサワラを使ったが、替わりにヒラメやマナガツオなど他の白身魚でもいい。まずは下ごしらえ。絹ごし豆腐はペーパータオルに包み、水切りしておく（30分ほど置くと自然に水が出てくる）。魚は、少し底の深い耐熱皿（陶器や耐熱ガラス）に、あらかじめ取った鰹ダシの中に入れて（といっても１分ほど）しんなりさせた昆布を敷き、その上に魚をのせ、軽く塩を振っておく。

耐熱皿にしんなりした昆布を敷き、そこに魚（サワラ）をのせて軽く塩を振る

生銀杏はレンジで２〜３回弾けるまで加熱し（１〜２分）、すぐに封筒のまますりこ木などで叩いて殻を割り（上）、薄皮を剥ぐ（下）

次に具材の準備。

銀杏は市販の水煮缶もあるが、この時季は生の銀杏を使いたい。生銀杏の殻の取り方は、紙封筒に入れて電子レンジでパンと２〜３回弾けるまで加熱し（約１分ほど）、すぐに封筒に入れたまますりこ木などで叩いて殻を割ってから薄皮を剥く（熱いうちが薄皮を剥きやすい）。

シイタケは笠と石づきを切り離し、ともに薄切りにする。シメジは石づきを切り落してバラバラにする。人参は皮を剥き、薄切りにして型抜き（今回は木の葉型）する。

	05.下ごしらえ
	06.具材の準備

薄切りした人参は葉型に型抜きする。型がなければ、適当な形に切ってもよい

蓮根がふわふわ、もちもちの味に

07.タネ作り 08.蒸す〜べっこう餡作り 09.盛り付け

ふわふわのタネは、すりおろした蓮根と豆腐を混ぜたもの。蓮根はでんぷん質が多いので、すりおろして加熱すると、ふわっとして粘りが出てくるのだ。

皮を剥いた蓮根はおろし金ですりおろす。豆腐（すりおろし蓮根と同じ重量が基本）をすり鉢ですり潰し、なめらかになるまで混ぜたら、おろした蓮根を加えてよく混ぜる。次に、人参以外の具材を入れて再度混ぜる。

このタネを魚が隠れるくらいたっぷりのせ、その上に型抜きした人参を彩り用に散らす。少し深めのフライパンか、広く浅い鍋に水を1〜2�pほど入れる。そこに、魚にタネをのせた耐熱皿を置き、アルミホイルで蓋をして、中火で蒸す。底の水が沸騰して10分くらいが目安だが、魚の厚さによって火の通りが異なるので、菜箸などで魚の端を割って火の通りを確認するといい。魚を蒸している間に、べっこう餡を作ろう。

水切りした豆腐をすり鉢ですり潰したら、すりおろした蓮根（豆腐と同じ重量が基本）を加え、なめらかになるまで混ぜる（上）。そこに人参以外の具材を入れて、よく混ぜる（下）

鰹ダシ200ccを鍋で熱し、そこに醤油大さじ２、ミリン大さじ２分の１を加え、煮立ってきたら水溶き片栗粉（水：１、片栗粉：１）を加えてトロ味をつける。

蒸し上がった魚を皿に盛り、そこにゆずの皮の千切りを散らし、その上に熱々のべっこう餡をたっぷりかける。さらに小ネギの小口切りをのせ、好みで生ワサビのすりおろしを添えれば完成だ。

タネもふわふわなら魚もふわふわ。それにどちらも淡い甘みがあって、タネと魚が一体化している。この味わいを引き立てるのがべっこう餡で、３つの組み合わせが絶妙なのである。面倒な蒸し料理も蒸し器を使わず、これなら簡単。酒肴にも主菜にも合うので、ぜひお試しいただきたい料理だ。

タネをのせた魚は、フライパンに1〜2�p水を入れ、アルミホイルで蓋をして蒸す		醤油、ミリンで味付けした鰹ダシは、煮立ってきたら水溶き片栗粉でトロ味をつけ、べっこう餡にする