まず３種のうち、「薄切り蓮根の韓国風」と「薄切り蓮根の梅肉和え」の２品を作る。

蓮根は両端を切り落とし、ピーラーなどで皮を剥いて2〜3�oほどの薄切りにしたら、すぐに酢水（酢は水の約２パーセント）に浸ける。これは、切ったままにしておくと黒ずんでくるので、それを防ぐ一手間だ。次に鍋にお湯を沸かし、蓮根を茹でる。見ている間に半透明になってくるので、それが茹で上がりの合図。あまり長く茹でるとシャキシャキの食感が薄れるので、色の変化に注意しよう。蓮根を入れ、再沸騰して１分くらいが目安だ。

「薄切り蓮根の韓国風」： 蓮根 中１本（小なら２個）、ごま油 適量、韓国海苔 1/2枚、糸唐辛子 適量、白ゴマ 少々、万能ネギ ２本 「薄切り蓮根の梅肉和え」： 蓮根 中１本（小なら２個）、梅干し 大２個、ミリン 大さじ1/2、醤油 小さじ1/2、大葉 ４枚、針ショウガ少々 「叩き蓮根のピリ辛煮」： 蓮根 中１本（小なら２個）、ゴマ油 少々、醤油・ミリン 各大さじ１、砂糖 少々、タカノツメ １本

02.下ごしらえと味付け１

茹でた蓮根はザルに上げ、水気を取って手早く味付けする。熱いうちのほうが、蓮根に味が染み込みやすいからだ。

薄切りした蓮根は、そのまま放置しておくと黒ずんでくるので、色どめのために酢水に浸ける

白い生の蓮根（右）は、茹でると半透明になる（左）。それが火の通った目安だ

ふたつのボウルでゴマ油＋塩（右）、梅肉＋ミリン＋醤油（左）と和えたら、しばらくそのままにして味を馴染ませる

薄切り蓮根の半分は「韓国風」の味付けで、ゴマ油と塩適量を合わせたボウルの中で絡ませるだけ。その後、しばらく置いておくとさらに味が染み込んでいく。

残りの半分は「梅肉和え」にする。これは梅肉（梅干し大２個の種を取り、包丁で叩いて細かくする）と、ミリン大さじ２分の１、醤油小さじ２分の１で和えるだけ。これでほぼ完成だ。

失敗しない美味料理

すりこ木などで軽く叩いて繊維を潰した（上）後、ひと口大にちぎる（下）

叩き蓮根は、ピリ辛の味が絡んだところで少量の水を加え、アルミホイルで落とし蓋をする

03.下ごしらえと味付け２

もう１品の「叩き蓮根のピリ辛煮」では、まず赤唐辛子のタカノツメを、種を抜いて、切りやすくするためにしんなりするまで水に浸けておく。種を抜くのはこれが激辛の素だからだ。それに細かく切れば切るほど辛くなるのも特徴で、このあたりは好みで調整する（辛味が苦手な人は１本を２〜３等分くらいか）。

皮を剥いた蓮根はタテに４等分し、すりこ木などで叩いて繊維を潰したら、ひと口大にちぎる。こうすることで、味が染みやすく、食感も少し柔らかくなるのだ。これは酢水に浸けずに、すぐに調理する。

熱した鍋にゴマ油を入れ蓮根を炒める。蓮根が半透明になり火が通ったら、醤油、ミリンを各大さじ１、砂糖少々とタカノツメを入れて絡ませる。タカノツメを調味料と一緒に入れるのは、最初に入れると焦げ付くからだ。味が馴染んだところで水を少々足し、アルミホイルの落し蓋をする。これは蓮根を柔らかく仕上げるためで、水の量は鍋の大きさにもよるが、底を覆うくらいのでいい。煮汁がわずかになったら落し蓋を取って、煮汁がなくなるまで乾煎りする。やがて蓮根が糸を引くようになるので、それが煮上がった目安となる。

この３種をひとつの皿に盛り付ける。「叩き蓮根のピリ辛煮」はそのまま盛り、「薄切り蓮根の韓国風」にはちぎった韓国海苔をのせ、その上に白ゴマと小ネギの小口切り、さらに糸唐辛子を散らす。「薄切り蓮根の梅肉和え」は、大葉を敷いた上にのせ、針ショウガを散らせば完成だ。

04.盛り付け

とまあ、じつにシンプルな蓮根料理である。それに味付けも失敗しようのない簡単なものだ。ところが３種それぞれで蓮根の旨味が楽しめる。もっともシンプル調理の「薄切り蓮根の韓国風」は、ゴマ油の香ばしさがいい。噛むほどに蓮根の甘さが広がり、これは酒を選ばない酒肴と思ったほど。「薄切り蓮根の梅肉和え」は、ショウガのピリ辛と梅肉の酸味が蓮根をさっぱりと楽しませてくれる。また「叩き蓮根のピリ辛煮」は、先の２種とは違い、ちょっと柔らかな食感で、噛むほど辛味が増してきて、辛党にはたまらない１品だ。もちろん酒肴ばかりではなく、食事のサイドメニューとしても添えたい料理である。