青首大根 １本 水炊き用鶏の骨付きもも肉800ｇ 人参 １本 玉葱 １個 セロリ 1/2本 塩・コショウ （適量） ローリエ（ローレル）の葉２枚、タイム２枝、パセリ１本

ポトフ(pot-au-feu)とはフランス語で「火の鍋」という意味。大きく切った肉や野菜を鍋でじっくり煮込み、素材の旨味を味わう料理だ。で、今回は大根の旨味を、たっぷり染み込んだスープの味わいとともに楽しむ料理である。大根はおでんの人気タネのひとつだが、その洋風仕立てともいえるものだ。

大根はピーラーなどで皮を剥き、おでんの具と同じくらいの厚さ（4〜5�p）に切る。切った大根は切断面の角を薄く切り取る。これは面取りといい、煮崩れを防ぐ一手間だ。また片側の断面中央に十字の切れ目の隠し包丁を入れて、後に煮汁が染み込みやすくしておく。この大根をたっぷり水を入れた鍋で下茹でする（根菜は水から茹でるのが基本）。

大根はおでんの具と同じくらい厚め （4〜5�p）に切る		煮崩れを防ぐため大根の角を面取りする
ダシを染みやすくするために片側に 十字に隠し包丁を入れる		大根の下茹でではアク取りに米ひと つかみを入れる

ここにアク取り用の生米１つかみ（米糠や米の研ぎ汁でもいい）を入れて、最初は強火。沸騰したら弱火で30〜40分ほど茹でる。大根に串を刺して、スーッと通るのが茹で上がりの目安（ちなみにこの茹で方、「釣魚シリーズ」での「ブリ大根」と同じだ）。

05.下茹で

旨さの秘訣は時間にあり

大きく切った人参、玉葱、セロリに、鶏もも肉、それにハーブ各種を不織布ティーバッグに入れてダシを取る

30〜40分ほど煮込んだスープに下ゆでした大根を水洗いして入れ、弱火で少なくとも30分以上は煮込み、しっかり旨味を染み込ませる

06.具材の準備 07.煮込み１ 08.煮込み２〜盛り付け

下茹でしている間に具材の準備をする。
ダシの素になるのは水炊き用の鶏の骨付きもも肉。もし切り分けていない骨付きもも肉ならば、出刃包丁などで大きく切り分ける。人参は皮を剥き、タテ・ヨコに４等分。玉葱もタテに４等分だが、おのおの一塊にするので、実が繋がっている根元を残して切り分ける。セロリは葉の部分と、根元の固い部分を切り取り、筋張っていたら繊維を取り除いておく。その他、肉の臭み消しや香り付け用のブーケガルニ（ハーブの束）としてセロリの葉、パセリの茎、ローリエ（ローレル）、タイムを不織布ティーバッグに詰めておく。
これらを鍋に水1600ccとともに入れ、最初は強火で、沸騰したら弱火にし、蓋をしてコトコト30〜40分ほど煮込んでいくが、途中こまめにアクを取る（ここにスープの素を入れてもいいが、今回は大根の旨味を味わうために鶏もも肉だけでダシを取った）。
一方、大根が茹で上がったら、水洗いする。スープの方は、塩・コショウで味を整える。味が決まったら大根をスープにしっかり浸すように入れ、味が染み込むまで少なくとも30分以上は弱火で煮込んでいく。
煮上がったら深めの皿の中央に大根を盛り、他の野菜や鶏肉を添え、たっぷりスープを掛けまわして完成。好みで粒マスタードを添えてもいい。
と、調理はいたって簡単。レシピどおりに作れば、だれにでもできる美味料理だが、できれば時間に余裕があるときに作りたい。関口さんはポトフを「時間が作る料理」という。それは、しっくり煮込み、じっくり寝かせた翌日が美味しくなるからだ。
味付けは鶏の骨付きもも肉と香味野菜ダシに塩・コショウだけだ。しかし、そのスープの旨味がしっかり染み込んだ大根は自らの甘みを加えてじつに美味しい。しかも香味野菜として、本来はダシの引き立て役となる人参や玉葱も、それぞれの甘みを主張しているから深い味わいになっている。これから寒くなる時季にぴったりのお奨め料理だ。