お馴染みの大根を洋風仕立てに

聖護院大根（上左）、紅芯大根（上右）、 青首大根（下）

毎日の食事で、大根のお世話にならない日はほとんどない。漬物、煮物、汁物、サラダ、刺身のツマから焼き魚の傍にも大根おろしがある。特に和食では欠かせぬ野菜だから、てっきり日本の野菜と思っていたら、その起源は地中海沿岸にあるという。それが中国を経て古代日本に渡ってきたらしい。「日本書紀」のなかにある「於朋泥（おほね）」というのが当時の呼び名で、江戸時代に広く大根と呼ばれるようになったとか。

大根は冷涼なところを好み、生育日数が長くなったとき温度が高いと赤褐色に変色しやすいので、寒い冬にこそピッタリの旬菜だ。それに、健康にもいい。ビタミンＣが豊富（特に葉や皮に多く含まれている）で、消化を助けるジアスターゼ（二日酔いにも効く）や、焼き魚の焦げ目にある発ガン物質を分解するオキシダーゼも含まれている。食べて美味しく、身体にもいいとなればいうことなしだが、ここではちょっと変わった大根料理を紹介したい。

	01.今回の料理について

ひとつは大根のシャキッとした食感をサラダ感覚で味わう「薄切り大根のロールサラダ」。もうひとつは、スープの旨味がたっぷり染み込んだ大根を味わう「ポトフ」。どちらも調理は簡単。しかし深い味わいでクセになる料理なので、ぜひ試していただきたい。

聖護院大根、紅芯大根 各1/2本（青首大根だけでもいい） マスタード・ドレッシング： オリーブオイル 大さじ２、粒マスタード 大さじ１、 ワインビネガー 大さじ１、塩・コショウ （適量） 和風マヨネーズ・ドレッシング： マヨネーズ 大さじ２、ショウガ汁 大さじ1/2、 醤油 小さじ１ 具材　生ハム、スモークサーモン ミニトマト、グリーンリーフ、チャービル（セルフィーユ）

このサラダは名前のごとく、薄切りの大根で好みの具材を巻いただけのサラダ。料理初心者にとって、唯一難しそうなのが大根の薄切りくらい（失敗してもちゃんと使える）で、それ以外はじつに簡単、そしてじつに美味しい。青首大根だけでもいいが、太いものがこの料理に向いている。そこで今回は、京野菜で蕪（かぶ）のように丸い聖護院大根と、本来中国野菜である紅芯（こうしん）大根（静岡産）を使った。

大根は包丁が透けて見えるくらいの厚さに切る

塩は多めに振り、１枚１枚両面に こすりつけて５分ほど置く。 写真は紅芯大根

左が和風マヨネーズ・ドレッシング（マヨネーズ、ショウガ汁、醤油）、右がマスタード・ドレッシングの材料（オリーブオイル、粒マスタード、ワインビネガー）

大根は皮を剥き、厚さ2〜3�oほどに切る（青首大根なら、切るのは中央の太い部分がいい）。切るときに包丁の刃が透けて見えるくらいの厚さだ（切り損じても後で重ねて巻いて使う）。薄切りした大根はボウルなどに入れ、塩を振って５分ほど置いてしんなりさせる。後で水洗いするので、塩は多めに振り、１枚１枚こすりつける。また紅芯大根は中が紅色なので、色が聖護院大根に移るといけないので別の容器に入れてしんなりさせる。

02.下ごしらえ

大根を塩漬けしている間に２種類のドレッシングを作る。ひとつはマスタード・ドレッシングで、オリーブオイル大さじ２、粒マスタード大さじ１、ワインビネガー大さじ１に塩・コショウ（適量）を、乳化するまで泡立て器などでしっかり混ぜる。

もうひとつが和風仕立てのマヨネーズ・ドレッシング。マヨネーズ大さじ２、ショウガ汁大さじ２分の１、醤油小さじ１を、こちらもよく混ぜる。

03.ドレッシング作り

簡単料理でも味はバラエティー豊か

具材は大根の大きさに合わせて広げて巻く

04.塩抜き〜盛り付け

塩漬けした大根は水洗いして、固く絞って水気を切る。それでも大根が割れないのがしんなりした証拠だ。次に大根を広げ、生ハムやスモークサーモンを大根の大きさに合わせ、のせて巻く。巻いて長いものは斜めに半分に切る。その切り口からのぞく具材がなんとも美味しそうだ。皿にグリーンリーフ（サラダ菜やサンチュでもいい）を敷き、ロールサラダを盛る。その上に彩りとして適当に切ったミニトマトと、チャービル（セルフィーユ）の葉を散らせば出来上がり。

今回初めて見た紅芯大根。外側は薄い黄緑で、中は紅色と、見た目はまるで果実のような感じだが、食べてみると、風味は間違いなく大根のそれだ。しかもシャキシャキとした食感がいい。一方の聖護院大根は、紅芯大根に比べると歯触りが優しく、甘みがあって瑞々しい。どちらも塩漬けしたときの味がほんのわずかに残り、具材の生ハムやスモークサーモンの塩味と一体化。だからドレッシングも濃い味より、今回作ったような優しいドレッシングが大根の美味しさを引き立てる。それに具材も、他にオイルサーディンやツナ、サラミソーセージ、明太子など、食べながらいろんなイメージがわいてくるのがこの料理のおもしろいところだ。大根のちょっと珍しい食べ方とともに、ぜひ１度お試しいただきたいメニューである。