キャベツ 小1/2個 ニンジン 1/3本 キノコ 150ｇ（シメジ、マイタケなど） 木の実 1/2カップ（クルミ、松の実、アーモンドスライスなど） 刻みパセリ ドレッシング：エクストラバージン・オリーブオイル大さじ３（サラダオイルでもいい）、砂糖大さじ１、レモン汁大さじ２、クリームチーズ30ｇ、塩小さじ2/3、コショウ適量

最初にドレッシング作り。ポイントは甘みがあって爽やかな味にすることだ。

クリームチーズ30ｇを縁が溶け出すくらいに柔らかくする。常温で置いてその状態にしてもいいが、電子レンジで加熱するのが早い。そのクリームチーズを潰し、レモン汁大さじ２、エクストラバージン・オリーブオイル（サラダオイルでもいい）大さじ３、砂糖大さじ１、塩小さじ３分の２を加えて、乳化するまでよく混ぜる。最後にコショウ適量を加えて味を整える。

次にトッピング。クルミは粗く刻み、アーモンドスライスと松の実と一緒に乾煎りする。香ばしさが出てきて軽く焦げ目がつけばいい。ジメジ、マイタケ（キノコならシイタケ、マッシュルーム、エリンギなどでもいい）は、フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で（水分をすぐに蒸発させて旨味を凝縮させるため）、半分の量になるくらいまで炒める。

	ドレッシングは乳化するまでよく混ぜる
	07..ドレッシング作り

トッピングのキノコは強火で最初の量が半分ほどになるまで炒める 08.トッピングの準備

だれでもできる千切りの裏技

幅広のピーラーがあれば簡単に キャベツの千切りができる

09.キャベツの千切り〜盛り付け

最後にキャベツの千切りだが、これが素人には難しい。しかし簡単にできる方法を関口さんが教えてくれた。キャベツを半分に切って芯を取り、その断面を幅広のピーラー（皮剥き器）でこするだけ。あまりにも簡単にできるので、作り過ぎに注意したいほどだ。もちろん腕に自信のある人は包丁で刻んでもいい。

彩り用も兼ねて、ニンジンもピーラーで皮を剥き、薄切りにした後千切りにしてキャベツと合わせたら、炒めたキノコを加え、ドレッシングをかけて和える。初めの量の３分の２くらいまで馴染んできたら、それを器に山高に盛り、木の実と刻みパセリをトッピングして出来上がりだ。

酸味を抑え気味で、ちょっと甘みのあるドレッシングがじつに爽やか。そこにキノコの旨味が絶妙に効いていて、木の実も香ばしく、これが森の味わいとなるのだ。で、主役のキャベツは、ドレッシングに馴染んでしんなりしたころが、瑞々しさと甘みがあって美味しい。和風、洋風、どちらの料理にも合うサイドメニューで、ビールやワインに格好の酒肴となる１品。ぜひ１度お試しいただきたい。