05.下準備１　ジャガイモ

松茸　中２本 ベーコン　３枚 長ネギ　１本 バター　20ｇ 小麦粉（薄力粉）　大さじ３ 牛乳　300cc 生クリーム（パントリークリーム）　100cc ジャガイモ　400ｇ 醤油　大さじ１ 塩・コショウ　少々 コロモ：アーモンドスライス、溶き卵、薄力粉 付け合せ：クレソン

今回使ったジャガイモは長野県産のアンデスという品種だが、男爵イモでもほくほくとしていてよく合う。ジャガイモは、1〜2�pほど水を入れた厚手の鍋に入れて蓋をし、弱火で40〜60分ほど茹でていく。この茹で方は、ジャガイモの甘みを引き出すやり方だと関口さんはいっていた。

水がなくなるまで茹でるのが目安だが、その前に竹串を刺して火の通りを確認する。串がスーッと入れば茹で上がっているが、水がなくなっても串の通りが悪ければ、水を足して茹で続ける。

茹で上がったらペーパータオルなどに取って、熱いうちに皮を剥き、フォークの裏側を使ってつぶしておく。冷めてからやるとホクホク感がなくなり、ジャガイモに粘りが出てくるので、熱いうちにやるのが旨さのコツだ。

熱い鍋に1cmほどの水を入れ弱火で煮る。煮上がったら熱いうちに皮を剥き、冷めないうちにフォークの背などでつぶす

失敗しないホワイトソース作り

角切りにした具材をバターで炒め、小麦粉、牛乳、生クリームを加えてとろみが 出てきたら、ジャガイモを加えていく

06.下準備２　具材 07.ホワイトソース作り

次にホワイトソースの具材を用意する。松茸は1�p角のサイコロ状に、ベーコンは5�o角に、長ネギは白い部分をタテに半分に切り、さらにタテに２等分してミジン切りにする。今回は和風に仕上げるので長ネギを使ったが、タマネギでもいい。ここからホワイトソース作りに入るが、今回紹介するのは関口流の「失敗しない」ホワイトソース作りだ。

ホワイトソース作りでは、バター・小麦粉・牛乳を炒めながら溶いていくが、慣れないと小麦粉がダマ（玉）になりやすい。だが関口流ではこれがないので、この機会に覚えておきたい。

フライパンを弱火で熱し、バターを入れる（火が強いとバターが焦げて黒ずんでしまう）。そこにネギのミジン切りを入れてじっくり炒め、ネギの旨味を引き出していく。ネギがしんなりしてきたらベーコンと松茸を加え中火にする。松茸を炒めるというのは珍しいが、キノコ類は水分を飛ばすと旨味が凝縮されるのだ。

具材に火が通ったところで薄力粉を加える。粉が万遍なく具材に絡むように混ぜながら炒めたら冷たい牛乳を入れ、ゆっくりとかき混ぜる。これで具材に絡んだ薄力粉が溶けていくので、ダマ（玉）にならないホワイトソースとなるのだ。ここで1度塩・コショウをする。

じっくり混ぜているとフライパンが煮立ってきてトロ味がついてくる。そこでコクを出すために生クリームを加えて混ぜると、さらにトロ味も増してくる（今回は乳脂肪分47パーセントの生クリームを使ったが、好みで低脂肪の35パーセントのものでもいい）。

中火のまま、木ベラなどで混ぜながら煮詰めていくと、混ぜたあとにフライパンの底が見えるようになってくる。そうなったら、火を止めて、先につぶしたジャガイモを少しずつ加え、全体の硬さを確認しながら混ぜていく。ジャガイモがホワイトソースに絡んだところで味を確認し（薄ければ塩・コショウを足す）、最後に隠し味の醤油を大さじ１杯入れて味を整えたら、表面を平らにして冷ましておく。こうするとホワイトソースがまとまり、取り分けるのもらくで、あとの作業がやりやすくなるのだ。

トロ味と香りが絶品

コロッケはコロモ用の小麦粉（薄力粉）、溶き卵、から煎りしたアーモンドスライスそれぞれにフォークかスプーンを用意して、流れ作業でおこなう。油の温度は箸から泡が出るくらいの170°C。トングがあると便利

08.コロモ作り〜揚げる〜盛り付け

コロモで用意するのは薄力粉と溶き卵、それに松ぼっくり用のアーモンドスライス。なかで市販のアーモンドスライスは水分を含んでいるので、事前にフライパンで乾煎りするか、電子レンジで水分を飛ばしておく。水分を含んでいると、コロモとして付着しにくいし、また揚げ上がりがパリッとした食感になりにくいからだ。

フライパンからヘラでコロッケ具材を１個分取り、薄力粉にまぶし、溶き卵を絡めたら、アーモンドスライスをまぶして170度Cの油で揚げる。ちなみにコロモをまぶすときは、薄力粉用、溶き卵用、アーモンドスライス用にそれぞれフォークかスプーンを用意しておくと作業がらくになる。また170度の油の温度は、菜箸を油に入れたら、しばらくして箸から細かい気泡がシュワーッと出てくるのが目安。すでに具材には火が通っているので、コロッケが浮かんできてコロモがカリッとなっていれば揚げ上がりだ。皿に盛り、付け合わせのクレソンを添えれば出来上がりとなる。

松ぼっくりの笠のようにパリッと揚がったアーモンドスライスがなんとも香ばしい。それを割ってトロ味豊かなホワイトソースに絡んだジャガイモが舌に優しい。そこにふわっと広がる松茸の香りがさらに美味しさを演出する。初めて食べたが、これぞ秋の風味。主菜にもなれば、キリッと冷えたビールにもぴったりで、ぜひお試しいただきたい１品だ。