秋の味覚の使者、松茸料理は香りが決め手

	01.今回の料理について

松茸は秋の味覚の使者だ。炭火焼きにしろ、土瓶蒸しにしろ、繊維をギュッと断ち切るときの歯触りと、あの独特の香りを嗅ぐと「もう秋か……」と、ちょっとしんみりしたりもする。香りの正体はマツタケオールと桂皮酸メチルという成分。その香りに誘われて食欲が刺激され、酒量が増えるわけだが、所変わればあの香りが敬遠されるというから、食文化は面白い。ちなみに松茸の英名はスカンクマッシュルームである。

松茸が生育するのはアカマツ林やコメツガ林で、まれにクロマツ林でも見られる。国産の松茸は、９月半ば頃から北海道、岩手・山形、長野、石川、京都、広島の順に南下して市場に出る。しかし乱獲やマツクイムシによる被害、山林開発での松林の減少で、国産松茸は盛期の20分の１に激減。そのため外国産が多くなった。しかし国産松茸に比べて外国産は香りが乏しい。それは輸送の間に香りが飛ぶためで、もともと香りが少ないわけではないらしい。だからたまに香りの強い「当たり」の外国産に遭遇することもあるのだ。

とまあ、香りについて長々と書いたのも、松茸料理では、その独特の香りを生かすのが美味しさの大きな要素になるからだ。で、今回紹介するのは、新米で炊く「松茸ご飯」と「松ぼっくりクリームコロッケ」。まさに旬の香りと味が楽しめるメニューだ。

	02.下準備（ダシ取り〜米研ぎ）

松茸ご飯＝炊き込みご飯では、まずダシを取る。普通は昆布を水から鍋に入れて沸騰直前で取り出し、そこに鰹節を入れるのだが、関口さんのやり方はちょっと違う。

鍋のお湯が沸騰したら鰹節を軽く３つかみ（約25g）入れる。すると鰹節が沈んでいくので、そこから再沸騰したら火を止め、２〜３分そのままにして鰹節を取り（ザルで漉してもいい）、そこに昆布を入れたら余熱でダシを取る。鍋が直に触れられるくらいまで粗熱が取れたら昆布を取り出す。

で、粗熱が取れる間に米を研ごう。

できればこの時季しか味わえない新米がいい。ただし新米は少し多く水分を含んでいるので、手早く研ぐ。研いだらザルなどに上げ、20〜30分程置いて水気を切る。

米３合 松茸小２本 合わせダシ（昆布10�p×２、鰹節約25g）540cc 酒：大さじ２、醤油：大さじ１、塩：小さじ１ 付け合わせ：絹さや

今回研いだ米は３合。その量に合わせたダシを入れるが（炊飯器に目盛りがある）、それは味付け用の調味料を含んだ量だ。そこで３合の目盛り手前までダシを入れ、調味料の酒・大さじ２、醤油・大さじ１、塩・小さじ１を加える。これで３合の量に満たなかったらダシを足せばいい。一度米全体をかき混ぜたら、30分程米に吸水させる。この間に松茸を準備する。

香りとダシが染み込んだ絶品ご飯

米をといでダシを入れたら松茸をダシに浸すように入れる。炊きあがりを混ぜて茶碗に盛る

松茸は濡れ布巾で軽く拭いて汚れを落としておくが、けして水洗いはしない。硬い石づきの部分を包丁でそぎ取り、大きいものなら半分にしてから、小さいならそのままタテに半分に切ってから薄切りにする。ただしあまり薄いと松茸独特の食感が味わえないので、ある程度の厚みはほしい。これを炊飯器に入れてダシに浸したら、あとは炊飯スイッチを押すだけだ。

炊き上がったらシャモジで、外側のご飯を内側に、底のご飯を上にするようにして松茸を混ぜてから茶碗に盛り、茹でて細切りにした絹さやをのせれば完成だ。

炊飯器の蓋を開けた途端、部屋中に広がる松茸の香りに、思わず「おお！」と声を上げるのは日本人だけだろう。米の１粒１粒まで染み込んだこの美味しい香りを、土台で支えるのが絶妙の合わせダシで、噛めば噛むほど旨味が増していく。だから冷めても美味しい。お新香だけで何杯もお代わりしたいほどだが、今回は「松ぼっくりクリームコロッケ」を主菜にいただきたい。

	03.炊き込み
	04.盛り付け