04.あぶり〜氷締め

上りガツオの項でも紹介したように、まず頭に近い背側や胸ビレ周辺にある硬いウロコをそぎ取る。次に肛門から両側の胸ビレ下へ切れ目を入れる。ここはハラス（ハラモ）とも呼ばれる部位で、脂がのって美味しいので後で塩焼きにする。両側の胸ビレから包丁を入れて背骨を断ち、頭を下に（腹側）に向けて引っ張ると内臓も一緒に取り除くことができる。次に背ビレの両側に切れ目を入れ、尾側の背ビレを切り、ヒレの端を包丁で押さえ、尾を持って引っ張ってヒレを取る。背側・腹側から切り込みを入れ、尾のところから包丁を入れて三枚におろす（映像参照）。

三枚におろした片身は腹骨をすき取り、小骨がある血合いの片側に、身を切り落さない程度に切り込みを入れて平たくしたら、金串4本を腹側から扇状に刺して、ガスコンロ（火は全開）であぶっていく。串は手で持ち、あぶるのは皮目からで、万遍なくきっちり焦げ目がつくまで火にかざしたら裏返して身の方をあぶる。あぶる時間の割合は、皮目７〜６に対して身は３〜４程度だ。このあぶりで余分な脂が落ち、まるで線香花火のように火が弾けるが、これが「たたき」の旨さを予感させるのだ。

あぶりが済んだら、あらかじめ用意していた氷水に浸け串を抜いて熱を取る。またこのとき、取り残したウロコなども取り除いておくといい。氷水から上げたらペーパータオルで包んで水気を取る。その後、血合いの両側で切り落とし背側・腹側に分ける（三枚におろした後、背側・腹側に切り分け、それぞれに串を打ってあぶってもいい）。

もちもちの食感が秋の味わい

盛り付けでのポイントは２つ。ポン酢醤油に一手間かけることと、薬味をたっぷり用意することだ。

まず、事前に作ったポン酢醤油は適量取り出し、総量の半分程醤油を足す。そこに水気を絞ったダイコンおろしを１つかみと１片分のニンニクおろし、ニンニクと同量かそれより多めのおろしショウガを入れる。ダイコンおろしはカツオにタレが絡みやすくするためだ。また醤油を足すのは、カツオや薬味から出る水分がタレを薄めるので、それを見越してタレを濃くしておくのだ。

05.タレ作り 06.盛り付け

皿にダイコンのツマを敷き、水で戻して食べやすい大きさに切ったワカメ（ポン酢醤油やカツオとの相性がいい）を散らし、その上に大葉をのせたら、1�p超くらい厚めに切ったカツオを並べる。その上にニンニクの千切りとタマネギのスライス、ミョウガのミジン切りを散らしたら、１度盛り付け全体を軽くたたき、そこにタレをたっぷりかけ回したら再度たたいて万能ネギを散らす。たたくのはタレと薬味をカツオに馴染ませるためで、これが料理名の由来だ。

ひと口食べて戻りガツオの旨さを実感しましたね。もちもちとした肥満状態のカツオの食感と濃厚な味は上りガツオと異なって、秋の訪れを感じさせる。しかも薬味がたっぷりだから口の中も爽やかで箸が進む。それというのもタレが格別美味しいからだ。ポン酢醤油作りのとき、冷蔵庫に寝かせる前と後の味見をしたが、寝かせる前でも充分に美味しいと思ったタレが、寝かせた後はカツオ節、昆布の旨味が出て、じつにまろやかでコクのあるものに変身していたのだ。ぜひともカツオのたたきは、自家製ポン酢醤油で食べていただきたいものだ。

カツオのハラス（腹身） スダチ 明日葉（なくてもいい） 07.遠火の強火

先に下処理で切り取ったハラス（腹身）は、頭と内臓を取り、水洗いして水気を取っておく。魚の両面に粗塩を強めに振ったら、魚の焼き方の基本である「遠火の強火」で焼く。塩を強めにするのは、戻りガツオは味が濃厚なためだ。焼き上がったら、明日葉を数枚（なくてもいい）敷いた皿に盛り、半分に切ったスダチを添えれば出来上がりだ。

ハラスは、マグロでいえばトロの部分。そこに素人目には多過ぎの塩ではと思ったが、これがちょうどいい塩梅で、ビールや冷酒にぴったりの酒肴となること請け合いだ。見た目よりもあっさり味だが、カツオの旨味はしっかり味わえる。で、これをポン酢醤油に付けて食べると、さらに爽やかな味わいとなった。

この美味しさを知ると、カツオは１本釣りか、はたまた１本買いで食べたいと実感する。そこに自家製ポン酢醤油、これはぜひ用意したいものだ。