01.今回の料理について

関東の海で秋の訪れを告げるのがカッタクリと呼ばれる手釣りだ。バケという魚皮を巻いたハリを、小魚のように海中で躍らせて釣るもので、狙いはワカシ・イナダ（ブリの若魚）やショゴ（カンパチの若魚）、それに黒潮を南下中の、いわゆる戻り（下り）ガツオなどだ。

春先にエサとなる小魚を追って北上したカツオは、この時季でっぷりと太って南下する。北の海の小魚に味をしめたか、ついつい小魚もどきのバケにも食いつくのである。釣り人も同様で、脂がのり、旨味成分のイノシン酸もたっぷりだから、仕掛けを持つ手にもついつい力が入るというものだ。

黒潮北上中の春先から初夏にかけての上りガツオはさっぱりとした味が特徴だが、秋の太った戻りガツオは、また美味しい食べ方がある。それが「カツオのたたき」と「ハラスの粗塩焼き」だ。その味を左右するのがポン酢醤油。で今回は、自家製ポン酢醤油の作り方から紹介していこう。

ポン酢醤油を作ろう

ポン酢（橙＝ダイダイ酢） 醤油 ミリン 昆布 カツオの削り節

02.ポン酢醤油作り

ポン酢とは、柑橘系の橙（ダイダイ）やゆずなどと米酢をあわせたもの。それを醤油で割ったものがポン酢醤油だ。これがカツオのたたきでタレの元となる。市販のものでもいいが、ここはオリジナルのポン酢醤油でいただきたい。それにポン酢醤油は、鍋料理や塩焼きなど使い道は多種多様なので、この機会に作り方を覚えておこう。

作り方は簡単。ポン酢（橙＝ダイダイ酢）：１に醤油：１、そこに味をまろやかにするために５パーセント前後のミリンを加えたら、総量約１リットルに対してカツオの削り節２つかみ、5センチ角の昆布を２〜３枚入れ、冷蔵庫で３〜４日寝かせる（ボウルなどに入れたら乾燥を防ぐためにラップでかぶせる）。それをペーパータオルやガーゼなどで漉せばいい。この割合を基本に、酢ではなく醤油の加減で好みの味を作るといい、とは細山さんのアドバイス。タレとなるポン酢醤油を用意したところで、カツオを下処理する。