01.今回の料理について

海釣りの醍醐味は青物に尽きる。少なくとも、私の周りではそうだ。群が回ってきたと聞くや、目はうつろ、仕事も手につかず、ついには会社に病欠届けを出して港に走る人もいる。青物はそれほど釣り人を興奮させる魔力があるのだ。

鮮魚店での青物はサバやカツオ、イワシなどだが、釣り人がいう青物は、カンパチ、ヒラマサ、ブリなどアジ科の回遊魚を指す。どれも超美味の魚だが、釣り人を狂乱させるのはその引き味である。なかでカンパチはパワーが身上のターゲットだ。

釣り方はいろいろあるが、私がハマったのは、まずムロアジやイカを釣り、それを生きエサにする釣法で、ハリスはナイロン30号以上。ヒラメと同様、エサをくわえたときの前アタリがあり、それを呑み込むと竿が一気に海中に引き込まれる。ここまででも心臓バクバクなのに、この後のやりとりでは、まさに「ファイト」という言葉がふさわしい体力勝負となる。

体力に自信がない私など、ブリ級（7〜8kg）と思った引き味が3kg級。竿を立てるのがやっとで、リールが巻けないほどのされたのが7kgだった。だから釣り上げたときは、ほかの魚では味わえない達成感に満たされるのだ。それだけに、釣ったカンパチは余すとこなく美味しくいただきたい。そこで今回はその中から、なにはともあれ刺身、それも腹身部分の「トロ・カンパチのお造り」と、頭もきっちり食べ尽くすべく「アラ煮」を紹介しよう。もちろんカンパチに限らず、ほかの青物でも美味しいので、ぜひお試しいただきたいメニューだ。

すき引きのススメ

02.下処理１ ウロコ・エラ・内臓取り

まず下処理。今回の食材は三宅島で釣れた10kgのカンパチ。とはいえ、ウロコは小さいので、すき引きでウロコを取る。カンパチに限らずブリ、ヒラマサもウロコが小さいので、このすき引きは覚えておきたい。包丁を寝かせて、薄く皮ごとウロコを取る技は、ちょうどマアジのゼイゴ（ゼンゴともいい、尾の付け根から延びるトゲ状のウロコ）を取るのに似たやり方だ。それにすき引きは、ウロコが飛び散らないという利点もあるので、数釣りできるイナダ（ブリの若魚、関西ではハマチ）で練習するといい、と細山さんは言っていた。ただしその後の三枚おろしのときに、包丁が入りやすくするためと、ウロコが身に混じらないように、背ビレの付け根まできれいにすき引きできるようにしたい。

ウロコを取ったらエラを取る。大型魚では腹を上にしてエラ蓋を手で広げ、そこから包丁を入れてエラの付け根を、半円を描くように切っていく。魚を元の位置に戻したら、エラ下の、ノドにあたる部分を切り、その切り口中央から腹にも切れ目を入れておく。次に下アゴ側のエラの付け根を切り、最後に背骨側のエラの付け根を切って、手でエラを引っ張ると内臓も一緒に取り除くことができる。

03.下処理２ 二枚おろし〜サク取り

ウロコ・エラ・内臓を取って水洗いしたら、頭を切り離す。これは「アラ煮」にするので捨てずに取っておく。次にサク取りするため三枚おろしにするのだが、今回は大型なので二枚おろしにした片身をサク取りした。背ビレの上から切り込みを入れ、その切れ目から何回かに分けて徐々に深く、背骨にコツコツと刃先が当たるまで切っていく。腹側も同様に背骨まで切り込みを入れたら、尾の方から包丁を入れて片身を切り離す。細山さんは、こうした大型魚を捌くときは、大きな包丁で大きく切っていくときれいに仕上がると言っていた。

切り離した片身は、カマの部分を切り取る。これは塩焼きにすると美味しい。次に腹骨をすき取る。これは頭と一緒に「アラ煮」にする。この後サク取りする。サク取りとは、刺身や切り身にする前に、その大きさに見合ったブロックに切り分けることで、小骨のところから背側・腹側に切り分けるのが基本だが、大型魚ならさらに切り分ける。また釣りたての魚なら、サクにしてラップで空気を抜いて包み、冷蔵庫で２日ほど寝かせると脂が回って美味しくなる（詳しい手順は映像を参照）。