01.今回の料理について

クエ（九絵）は釣り人の間でモロコ、また九州ではアラとも呼ばれる超高級魚だ。磯からも船からも狙える魚ではあるが、じつに稀少、大物狙いの釣り人が１度は釣り上げたいと願うターゲットである。それだけに食べる機会もまれだが、なによりどんな料理に仕上げても超美味という魚だ。その釣りたてのクエ料理が今回のメニュー。
釣りたてとはいっても、クエは４〜５日氷漬けにして熟成させたものが美味しい。で、これは、釣って５日目の31.5kgだ。一般的な釣魚ではないが、今回の料理は他の白身魚でも美味しく仕上がる調理なのでぜひ試していただきたい。その料理とは、湯引きして氷水で締める「ふりふり造り」と切り身を網で焼く「あぶり串焼き」だ。が、なにはともあれ、31.5kgの巨大魚をどうやって捌く のか。まずは迫力の映像をご覧いただきたい。

下処理１ウロコ取り〜内臓取り

巨大魚とはいっても、捌く過程は他の魚と同じだ。まずウロコを取る。巨大なわりにウロコは小さいので、ブリやヒラメのように「すき引き」で、皮ごとウロコをすき取っていく。ただし柳刃包丁では刃こぼれすることがあるので、こうした大きな魚では出刃包丁がいい。次に胸ビレのところから切れ目を入れて、頭を落とし、腹を切って内臓を取り除く。とはいえ、31.5kgだから、まるで解体作業のようだ。実際、頭を落とすとき切断する背骨は、太い所では直径5cmほどはある。これをナタかナタのような包丁の峰を木槌で叩いて切り落す。細山さんによれば、断ち切る背骨の位置は太い所で、ここには骨髄があって、意外に骨自体は薄いのだという。逆に細い所は、全体が硬い骨で空洞がないので断ちにくいとか。これは大ダイやブリなどの大型魚も同じだという。

下処理２ 身を切り分ける

普通の魚ならこの後三枚におろして身を切り分けるのだが、ここまで大きいと片身だけでも４つの部位に分けて切り取る。まず腹身を切り取る。続いて背、腹、尾に分ける。魚体中央のヨコに深く切れ目を入れたら、背側・腹側からも背骨に刃先が当たるまで切り込みを入れるが、尾の所からも切れ目を入れる。これは2cm幅で２本入れておく。このあと尾側の身を持ち上げ、頭の方へ身を切り離していくのだが、２本目の切り込みは、そこに指を入れてしっかり持ち上げるためのものだ。またこのとき、一気に包丁で身を切り取ろうとはせず、身を持ち上げながらコブ状になっている背骨のコブごとに切り離していくのが、きれいに身を取るコツだ。

残った身は、中央から頭側への半分。その断面を見ると血合いがある。血合いは背骨に沿ってあるので、血合いに沿って切れ目を入れる。背ビレの上からも切れ目を入れて、背側の身を切り取り、腹側は腹骨と背骨が繋がっているので、身を持ち上げながら、身と背骨の接合部を包丁の刃元で叩きながら切り離す（詳しい作業は映像を参照）。