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船釣りはもちろん、堤防や海岸からも狙えるシロギスは、釣りの手軽さからファミリーフィッシングで人気のターゲットだ。しかも小気味いい引きや、パールカラーに輝く美しい姿、白身ならではの淡白な味わいと、三拍子揃った釣魚でもある。ところが料理となると、天ぷらはすぐに思い浮かぶものの、その後がなかなか続かない。まれに30cm余りの「ヒジ叩き」と呼ばれる刺身サイズの超大物もいるらしいが、話には聞いていても、私はそんな大物をこれまで見たことはない。そこまで大きくなくても、下は10cm強、大きくても20cmそこそこのシロギスなら、酒の肴に最高の、こんな料理にしてはいかがだろうか。
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東京、神奈川では新年を迎えてシロギスが解禁となる。乾燥した北風が吹くこの時期は、干物を作るには絶好の季節だ。そこでシロギスでは珍しい開き干しを作ってみよう。このコツを覚えておけば、他の魚でも応用できるし、大量に作っても、干物は空気を抜いてラップし、冷凍庫に入れておけば保存もきくという便利さもある。
私も干物にハマッたことがあって、釣った魚を片っ端から干物にしたものだ。塩焼きとはまた一味違う美味しさで、毎日食べても飽きることがなかった。なにしろそこには「自家製」という、作った本人しかわからない旨味が加わっているのである。しかし今回、細山さんが本当の旨味を引き出す「プロの一手」を教えてくれた。
まずウロコ、エラ（このとき上手くやれば内臓も一緒に取れる。その下処理方法は映像を参照）を取った後、サッと水洗いして身を開く。
魚の開き方では、ウナギでお馴染みの関東は背開き、関西は腹開きがある。細山さんによれば「江戸時代、武士が多く住む江戸では、切腹を連想させる腹開きが嫌われ背開きにした」という。そこで今回は関東流でいく。
魚の頭を手前に、尾は向こう側に置いて三枚おろしのように何回かに分けて背側から腹側の中ほどまで切る。次にエラブタの手前を、頭を落とすときのように包丁を入れるが、背骨に当たるところで止め、切れ目を入れて身を開く。つまり頭は落とさず開かずに、身だけを開くわけだ。細山さんは「その方が皿に盛ったときの姿がきれいになる」からだという。開いた後、もう１度水洗いをして、残った内臓や汚れなどを取り除く。
身を開いたところで、次は漬け込む塩水作りだ。海水の塩分濃度は約３％といわれるが、干物にする場合はさらに濃い塩水（約６％）に漬ける。目安は塩が水に溶ける限界直前だという。ではその限界はどう見極めるのか……。例えば、大きめのボウルに水を入れ、そこに塩をたっぷり加えてザブザブかき混ぜる。ボウルの底に塩が残るようだと限界を越えているので、水を足して残った塩が溶けるくらいにするとちょうどいい塩加減となる。その塩水に開いたシロギスを漬け込む。漬け込む時間は40分くらい。ちなみに、脂の多いアジや身の厚い魚なら１時間が目安だ。
塩水から上げたシロギスは、冷水に２分ほどさらす。これが驚きだった。私はこれまで料理本を参考に作っていて、塩水から上げたらそのまま干していた。もう１度水にさらすと塩味が消えるように思えるのだが、「身の中には充分塩味が入っているので、表面の塩を落とすことで旨味が出てくる」（細山さん）のだという。よく水を切って、それをザル、または日干し用の網カゴ（釣り具店でも売っている）にのせて、風通しのいい場所で一夜干しする。
焼きたての開きは醤油いらずのちょうどいい塩加減で、箸で身をほぐすのもまどろっこしく、手づかみでハフハフとかぶりついた方が美味しさも一層増すようだ。とくにヒレのパリパリとした食感と香ばしさは格別で、これが干物のならではの味わい。酒もグイグイと進む。
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シロギス |
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片栗粉 |
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市販の唐揚げ粉 |
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ポン酢 |
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もみじおろし |
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刻み万能ネギ |
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酒が進むメニューをもうひとつ紹介しよう。シロギスの唐揚げ２品がそれだ。
２品というのは、片栗粉をまぶして揚げるものと、通常フライドチキンで使う市販の唐揚げ粉で作る２種類のこと。とはいっても、まぶす粉が違うだけ。作り方は同じなので、まとめて紹介する。
開き干しと同じ要領でウロコとエラを処理し、腹を開いて内臓を取った後、水洗いして、ペーパータオルなどでよく水気を取っておく。これを片栗粉、または唐揚げ粉にまぶして油で揚げるのだが、頭も骨も食べられるよう二度揚げする。そこでもっとも重要なのが油の温度だ。
最初は低温の油で揚げる。油の温度は、油に振りかけた片栗粉がパッと散るのが目安だ。もし、油の表面が大きな泡でザーッと盛り上がるのであれば温度が高いということになる。
温度を確認したら、余分な粉をはたいて油に入れる。上げるタイミングは、入れたときよりも、泡や弾ける音がプチプチと細かくなったとき。時間でいえば３〜４分くらいか。
ここで一旦取り出し、魚の粗熱が取れるまで冷ます。その間、鍋（またはフライパン）の油カスを取り除き、きれいにしておく。
２度目に揚げるときは前より少々高めの温度だ。揚げる時間は１回目の半分くらい。ここで頭も骨も食べられるように火を通す。やはり上げるタイミングは、入れたときより泡も音も小さくなるのが合図となる。
片栗粉揚げはポン酢＋もみじおろしの付けダレで食べる。さっぱりした味で、身のふわふわとした食感や甘さは天ぷらと同じだが、頭やヒレの香ばしいところが酒肴にぴったりだ。
一方、タレなしで食べた唐揚げ粉の方は、その香ばしさに加えてスパイシーに変身し、これはビール党にウケること間違いない。
じつはこのとき揚げたシロギスは、25cm近くある大型だったが、それでも頭はバリバリ、身はフワフワで、背骨があったことさえ気づかないほどあっという間に食べてしまったのである。魚好きにとっては、頭から尾っぽまで、残すことなく食べられるというのは、何かとても得した気分になる。
それにこの二度揚げは、小アジの南蛮漬けやカサゴの唐揚げなどに応用できそうで、ぜひ試していただきたい料理だ。
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