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01.下処理 |
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「秋サバは嫁に食わすな」という言葉があるくらい、秋口から脂がのってくるサバは美味しい。ところが海釣りでは、季節に関わらずサバはやっかいものと見られている。アジ釣り、マダイ釣り、イカ釣り……どんな釣りにでもサバは顔を出し、一度仕掛けを食った途端、そこいら中の釣り人の仕掛けを巻き込んでしまう迷惑この上ない存在なのである。ちなみに私は、こうして釣れたサバで三枚おろしを練習しました。とまあ、釣りでは眉をひそめるサバだが、そんなマイナス・イメージを一変させる二品を紹介しよう。
まずは、しめサバ。
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三枚におろしたサバをたっぷりの塩で２時間ほど漬け込み、臭みと余分な水気を取り除く。塩を水洗いして水気を取ったあと、昆布を強いた容器に入れ、酢に漬けるだけ。浅く漬けるなら20分ほど、しっかり漬けるなら30〜40分が目安。注意したいのは、腹骨、中骨、皮をそのままにして酢に漬け、食べるときにそれらを取ること。酢でしめるとはいっても、あくまでも刺身感覚で食べるためで、一口食べるとやっかい者のイメージはきれいさっぱり消え去り、ついつい箸が伸びてしまう。
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03.塩漬け〜酢漬け |
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05.下ごしらえ |
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もうひとつが定番、サバの味噌煮。
切り身のサバでもいいが、ここでは三枚におろしたものを使う。サバは熱湯をかけた後、冷水で洗い水気を取っておく。鍋に水と酒を６：４で入れるが、その量は多めで、サバが水で覆われるくらい。そこにショウガと、レンゲの山盛りで1.5〜2杯弱の砂糖を入れて火にかける。甘めにするのがコツだ。落とし蓋をして、火は中の強くらい。煮立ってきたらアクを取る。ここで味噌を溶くが、味噌の味加減は味噌汁より少々濃いくらいが目安。ここから再び落とし蓋をして煮詰めるが、火は中火にしておく。出来上がりの目安は汁が半分になるあたり。そのあたりで醤油を少量垂らすが、濃い目の味噌汁味から味噌煮味に変わっているのがわかるはず。味見してこのあたりというところで火を止めて出来上がり。「各家庭で使っている味噌や、甘さの加減で味が変わってくると思うけど、それがその家庭の好みの味になるはず」とは細山さん。釣りではやっかい者のサバだが、食卓では人気者になること間違いない。
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