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01.下処理（ゲソ） |
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ヤリイカ、アカイカ（地域によってはシロイカとも呼ぶ）、アオリイカなど美味しいイカと並ぶと、はっきりいってスルメイカ（マイカともいう）は格下になる。しかし先のイカにないスルメイカだけの旨さがある。旨味含有量120％とでもいいたい肝がそれだ。イカの塩辛の素になっているものだが、肝はそれだけではなく、さまざまな料理で味わえる。一度その旨さを知ると、以後スルメイカの見方が変わるほどだ。秋になると、その肝がパンパンに大きくなってくる。このときがまさに食べごろなのである。
そこでここでは、鮮度のいいスルメイカの肝を使った絶品の二品を紹介しよう。
最初はソーメンのツユでも、ワサビ醤油でもない、特製肝ダレで食べるイカ・ソーメン。 |
イカは肝ごとゲソ（足）を胴の付け根から引き抜く。胴はエンペラ（耳ともいう頭部の三角部分）を外し、なるべく水洗いをせずにタオルやペーパータオルで汚れを取り、骨・皮も取り除き、できるかぎり細く切っていく。
一方肝は、スミ袋をつぶさないよう丁寧に取り除いてから、まな板にこそぎ出して包丁で叩く。そこに味噌を親指の先くらいの量加え再度叩いたあと、アタリ鉢に移して七味唐辛子、醤油数滴、ミリンを醤油の２倍ほど加えて混ぜていく。これで特製肝ダレの出来上がり。ワサビ醤油のあっさり味に比べ、特製肝ダレは濃厚でじつに深い味わい。この肝ダレだけ舐めても酒が進む。いわゆる「コク」というのは、こういう味わいのことをいうのだろうと思いましたね。
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03.肝ダレ作り |
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残ったゲソは、肝仕立てのホイル焼きで調理する。
ゲソ、タマネギのスライス、エノキ茸、切れ目を入れた肝袋をアルミホイルに入れる。そこに塩・コショウ、２cm角くらいのバターを２個、酒少量、醤油数滴垂らしてアルミの口を閉じる。それを網焼きかフライパンにのせて蒸し焼きにするだけ。ふさいだアルミの口から蒸気が上がれば出来上がり。タマネギの甘味とあいまった肝が絶品のソースとなって、口に運ぶたびに食欲を刺激される美味しさ。しかも失敗のない料理なので、これはお奨めだ。
 イカゲソ |
| 肝 |
| タマネギのスライス |
| エノキダケ |
| 塩 |
| コショウ |
| バター |
| 酒 |
| 醤油 |
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03ホイルの盛りつけ〜蒸し焼き |
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