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キンメダイは甘さが身上の魚だ。水深300〜600ｍを泳ぐキンメ釣りは、オモリも仕掛けも竿、リールもすべてヘビー級、深海専用の道具で挑むマニアックな釣りだ。いや、釣りというより「漁」の風情さえある。
だが、そうした独特の釣りに応えるキンメの味は格別だ。釣りたての刺身の甘い味わいは、魚に興味のない人さえ魅了するくらい。それほどの魚だから入手が困難かといえば、そうでもない。鮮魚店であの鮮やかな紅色の姿をよく見かけるし、切身ならスーパーにも並んでいる。そこでここでは刺身になるほど鮮度はなくても、１尾まるごと使った三品でキンメの魅力を堪能しよう。まずは最後の一滴まで飲み干したい「ちり蒸し」だ。
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01.下処理（ウロコ取り） |
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03.三枚おろし |
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04.ちり蒸し／だし作り・蒸す |
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キンメダイ １キロ級１尾のうちの片身 |
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マツタケ（エノキやシイタケでもいい） |
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タマネギ |
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顆粒のカツオダシ |
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塩 |
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酒 |
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薄口醤油 |
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ミリン |
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旨味調味料 |
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下処理〜三枚におろしたあとの片身は、さっと熱湯をかけて冷水にさらし、水気を取っておく。
次にダシは、水を入れた鍋に市販のカツオダシと少量の酒を加え、煮立ったら塩ひとつまみに薄口醤油を垂らして弱火にする。このときの味加減は、吸い物より少々濃いくらい。そこに旨味調味料とミリンを少量入れて火を止める。アルミホイルで作った器にキンメ、タマネギ、マツタケを入れ、ダシをひたひたになるくらいまで注ぎ、器の口を細くして蒸し器に入れて蒸すこと５〜６分ほどで完成。この極上の甘味がキンメならではの味で、相伴した人も感嘆の声を上げるに違いない。 |
キンメの定番料理が煮付け。煮付けでよく失敗するのが、甘辛くなってしまうことだ。料理本のレシピどおりにやっているはずなのに、どうしてもうまく仕上がらない。以前、こうした悩みを細山さんに尋ねたところ、こんな手があるのかという技を教えてもらったことがある。ここではその技とともに、プロの料理のようにかぶと煮に挑戦してみよう。
エラ、内臓を取ったキンメのかぶとは、上アゴ真ん中に包丁を入れ、頭を割いて開く。マダイのように骨が硬くないので、それほど難しくはない。これを熱湯で湯通し（霜降りともいう）して、冷水にさらす。この作業は魚の臭みを取り、また取り残したウロコや汚れも洗い流すためのものだ。
鍋にキンメがややひたひたになるくらいの水と酒を６：４の割合で入れ、そこに魚とゴボウ、ショウガ、レンゲで山盛りの砂糖を３杯加えて火にかけ、落とし蓋をする。煮立ったところでアクを取り、醤油を入れる。ここからさらに煮詰めていくので、醤油の量はちょっと薄い（少ない）かなというくらいの味加減だ。再び落とし蓋をして煮詰めていき、魚の目玉が白くなったところで出来上がり。火を止める直前、ミリンを加えて照りをつけ、盛り付けたあとにゆずの千切りをのせると、さらに本格的になる。
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06.かぶと煮／かぶとの下処理 |
| キンメのかぶと（頭） |
| ゴボウ |
| ショウガ |
| 酒 |
| 砂糖 |
| 醤油 |
| ミリン |
| ゆず |
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09.味噌漬け／味噌作り |
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ところで、意外に家庭で作らないのが魚の味噌漬けだ。これが簡単にできるので紹介しよう。コツは甘めに作ること。
アタリ鉢に味噌300〜400ｇ、砂糖はレンゲで山盛り５杯、酒粕２枚を入れる。それを、煮切った（鍋を火にかけアルコール分を飛ばした）酒とミリン（１：１）で溶いていく。これを魚にたっぷりまぶすだけ。冷蔵庫に１〜２日寝かせ、食べるときは魚についた味噌をきれいに取り除き、弱火でじっくり焼くのがコツ。キンメの甘味と、甘めの味噌の旨味がクセになるおいしさだ。余った漬け味噌は保存できるので、私は釣ってきたメダイを漬けたが、これもおいしく食べた。ぜひお試しを。 |
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