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食卓で親しまれている魚の代表選手がアジ。同様に、海釣りの世界でも1年を通して賑わっているのがアジ釣りだ。釣り人にとって、ある程度釣果が見込めるのが魅力でもあり、また料理のバリエーションが豊富なところも人気の理由だろう。
さてここでは、漁師料理「ナメロウ」を紹介しよう。あまりのおいしさに皿までなめつくすところからこの名が付いたという一品だ。といっても、漁の合間に作る料理だから難しい技はないし、材料も台所で揃うものばかり。強いていうなら、これから料理に挑戦する人ならば魚のウロコ、エラ、内臓などを取り除く下処理と三枚おろしが課題になるが、これは経験を重ねるごとに慣れてくるので心配ない。
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25㎝級の中アジを10～12尾（ナメロウだけなら３尾） |
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タマネギのミジン切り |
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おろしショウガ、またはショウガのミジン切り、ショウガの絞り汁 |
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大葉 |
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味噌 |
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小麦粉 |
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大和芋 |
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片栗粉 |
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ニンジンの千切り |
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ゴボウの千切り |
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ダシ汁（カツオブシ、昆布、塩、酒、薄口醤油、旨味調味料） |
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かく言う私も、はじめはさばくというよりまるで解剖状態。まな板の上でアジが無残な姿となったものだが、それでも出来上がったナメロウは美味しかった。そうして何回か作るうちに、下処理や三枚おろしもなんとかサマになってきた。それはともかく、「ナメロウ」ができれば、さらに三品メニューが増えるからぜひチャレンジしてほしい。
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アジは腹骨をすき、小骨を取って皮を引き、タタキのように切った後、包丁で叩いていく。そこにタマネギのミジン切りとおろしショウガ（またはミジン切りのショウガ）、味噌を加えて再び包丁で叩く。味噌が全体に馴染み粘りが出てきたところで出来上がり。アジのとろっとした味わいに味噌の風味が絡んで、酒の肴に最高。ご飯に盛って醤油かポン酢を垂らしてナメロウ丼にしても旨い！ 「ナメロウ」に氷水をかけてサラサラとかき込むと、夏の暑い日にぴったりの「沖なます」という料理になる。
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このナメロウをハンバーグのように形を整えて小麦粉を軽くまぶし、大葉をのせて焼いたのが、これまた漁師料理の「サンガ焼き」。フライパンに油（ゴマ油が香ばしい）を敷き、大葉をのせた方を上にして弱火で焼く。コツは、フライパンにアルミホイルをかぶせて蒸し焼きにするところ。魚ハンバーグともいえるこの料理はオヤジにもウケるが、子供にも大ウケの一品。ぜひお試しあれ。
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「ナメロウ」に一手間、二手間かけてさらにもう二品作ってみよう。
ひとつはアジの団子汁。「ナメロウ」に、おろした大和芋と片栗粉を加えてかき混ぜておく。一方、カツオと昆布のダシ汁は酒・塩・醤油（できれば薄口がいい）・旨味調味料を入れて味を整え、煮立ったところに「ナメロウ」をスプーンで団子にして入れる。アクを丁寧に取ったところで出来上がり。三つ葉などを添えてお椀に注いだ後、ショウガの絞り汁を垂らすと上品な味わいになるので、この手間は省きたくない。 |
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大和芋と片栗粉を加えた「ナメロウ」にニンジン・ゴボウの千切りを入れ、低温（160度＝菜箸を油の入ったフライパンの底につけると細かい泡が立ち上がるのが目安）で揚げるとさつま揚げ風になる。ふわっとした食感がなんとも口に優しく、一度食べたらクセになる一品だ。
それにしても「ナメロウ」主体で生もの・焼きもの・汁もの・揚げものとなるのだが、すべて味わいがガラリと変わるのが感動的。
細山さんによればこの「ナメロウ」、アジに限らず白身魚やイカでもできるとか。ぜひお試しを。 |
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