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下処理は刺身で行なった手順と同じ。肝も、刺身の肝ダレと同じく味噌と一緒に叩いて混ぜておく。ステーキでは、これが絶品ソースに変身する。
身も刺身と同様に浅く切れ目を５〜６本入れ、刺身より厚く4〜5mmほどにそぎ切りする。ただしこの後ソテーするので、口の部分も身と一緒に切っていい（小さいアワビなら丸ごと焼いてから切ってもいい）。レタスの葉は幅3mmほどに細切りにして冷水に浸してパリッとさせておく。
ソテーは一気に行なうので、材料を手近に置いていたほうがやりやすい。レタスは水気を切って皿に敷いておく。
フライパンを中火で熱してバターを入れ、溶け出したらアワビを入れて、バターに絡んだらコショウを振る。焼く目安は、飾り包丁の切れ目の部分が開いてきてアワビの色が変わるころ（焼き過ぎるとアワビの風味がなくなるので注意する）。そうなったら泡盛でフランベして、皿のレタスの上に一切れずつ並べて盛り付ける。
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| アワビは表面に浅く切れ目（飾り包丁）を入れ、刺身より厚めの5mmほどに切る | アワビがバターに絡んだらコショウを振りかける。ソテーの目安は包丁目(飾り包丁の切れ目)が開いて色が変わるころ（焼き過ぎると風味がなくなるので注意する）。最後に泡盛でフランベしたら取り出す |
旨さを倍加させる肝の一手間
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| アワビは加熱すると刺身のときとは食感が一変するが、肝ソースも同じで、バターを加えて加熱すると肝ダレとは別物の味わいになる | ||
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フライパンにはアワビとバターの旨味が残っているので、そのまま火に戻し、そこに叩いた肝を入れて泡盛でのばしたら、皿に盛ったアワビの上にたっぷりとかけ回して完成だ。
ソテーとソース作りは実質３分間くらい。あっという間の調理だが、この３分に食欲を刺激するじつにいい香りが立ち上る。このステーキは、そうした期待を裏切らないどころか、さらに上をいく美味しさなのだ。
ソテーしたアワビは軟らかく、ソースなしのバター焼きでも充分美味しいが、そこにソースが絡むと絶品の味わいになる。
刺身の肝ダレをバターで炒めただけなのに、まるで別物の味わいに変わっているのにまず驚く。冷酒に合った肝ダレが、きりっと冷えた白ワインにぴったりの甘みとコクを増した味わいになっているのだ。同様に加熱で身も軟らかくなり、刺身とソテーでこうも味わいが変わるのかと驚きながら、箸も進めば酒も進む。アワビ料理はホントおもしろい。しかも材料少なく調理も簡単。１度食べるとクセになるこの料理、ぜひお試しいただきたい。
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| ソースは、刺身の肝ダレと同じ。これをソテーしたフライパンに入れて炒め、泡盛でのばしたたらソースの完成 | ||
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