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2008.8.7更新 |
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アワビは家庭料理向きの食材
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| 左が赤アワビ（メガイ）、右が黒アワビ（オガイ）。赤アワビに比べて黒アワビのほうが身は硬く、赤アワビより高級とされるが、赤アワビを好む人も多い |
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本来アワビは巻貝なのに、いつしか二枚貝のように思われて、自分にぴったり合う相手（殻）と出会うことを思い続けることを「磯のアワビの片思い」というようになった。そんなアワビをいつか自宅で料理したいと思っている人も多いのではないだろうか。
とくに夏など海へ行くと、地元の市場などで採れたてのアワビが水槽にへばりついている姿を見かけるが、魚と違ってなかなか手が出ない。刺身、ステーキ、酒蒸し、煮アワビなど、いろんなメニューが頭に浮かぶが買うまでには至らない。というのも、どうやって身を殻から外すのか、外した後の下処理はどうするのかと、このときばかりは美味しい食材がじつは未知の食材だったと気づくのである。
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| 材料少なく、調理も簡単なアワビ料理。刺身（上）もステーキも、旨さのコツは肝の使い方にある |
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しかし下処理も、やってみれば意外に簡単。しかも素材そのものが美味しいので、材料少なく簡単調理で絶品料理となるのである。
磯の風味の代表ともいえるアワビは、グルタミン酸やアデニル酸などの旨味成分が多く、生では硬い食感が、加熱すると軟らかくなるのが特徴。これはコラーゲンが加熱によってゼラチンに変わるためだ。
またアワビには、黒アワビ（別名オガイ）と呼ばれるものと、赤アワビ（メガイ）がある。一般に黒アワビは身が硬く、それより軟らかいのが赤アワビといわれる。今回はその２種類を使ってさばき方から詳しく紹介し、赤アワビを定番の刺身に、黒アワビをステーキにする。どちらも美味しくするコツは、旨味の素となる肝の使い方だ。これを覚えればアワビが家庭料理の定番になること請け合いの２品である。なお、まれに、生のアワビの肝では食後すぐに日光に当たると皮膚が火ぶくれにな
ることもあるので注意したい。
