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| 刺身コンニャクのカルパッチョの材料 | タコとミョウガのソテーの材料 |
「刺身コンニャクのカルパッチョ」では、まず薬味を準備する。ミョウガは先の「ビシソワーズと茄子のゼリー寄せ」と同じミジン切り。葱は白い部分をタテに４〜５か所切ってから小口切り。コリアンダーは盛り付け用にきれいな葉を数枚取り除いたら、根を切り落として茎とともに細かく刻む。
つぎに刺身コンニャクに下味のゴマ油、おろしニンニク、塩少々を全体にまぶして馴染ませる。
ソースは、ボウルにオイスターソース、ゴマ油、酢、ミリン、おろしニンニクを入れてよく混ぜるだけ。皿全体に下味を付けた刺身コンニャクを並べて、ソースをたっぷりかける。その上に薬味もたっぷりと散らし、仕上げにコリアンダーの葉を数枚添えて完成だ。
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| 刺身コンニャクはゴマ油、おろしニンニク、塩をまぶして下味を付けておく | トッピングの薬味は左からコリアンダー、白葱、ミョウガ。すべてミジン切りにする | ソースはオイスターソース、ゴマ油、酢、ミリン、おろしニンニクを混ぜるだけ。これは白身魚やイカ、タコなどのカルパッチョにも合うし、ソテーのソースとしても使える |
相性抜群の絶品ソース！
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| 刺身コンニャクのつるんとした食感にソースがからんで、じつに美味しい |
刺身コンニャクといえばワサビ醤油か酢味噌が定番だが、このカルパッチョは新定番になること請け合いの美味しさだ。
まず、薬味の香りが豊かで食欲をそそる。そしていつもなら淡白というより味がないといったほうがいいコンニャクが、ここでは下味とソースでじつに味わい深くなっている。特にソースが絶品で、１度食べるとこのソースなしでは考えられないほどだ。そこでこのソースを使ってもう１品作ったのが「タコとミョウガのソテー」。冷製料理ではないが、美味しく、かつ簡単調理の１品だ。
ソテーではまた違った味わい
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| 刺身カルパッチョと同じソースだが、ソテーではまた違った味わいで、こちらも美味 | ||
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茹でタコはひと口大に乱切り。ミョウガはタテ半分に切る。ニンニクはタテ半分に切って包丁の腹で潰す。
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて、香りが立ってきたらミョウガとタコをソテーする。タコはすでに火が通っているので、ミョウガの焼き具合を目安にする。ミョウガには苦味があるが、ソテーすることで苦味が減り甘みが出てくる。ただし加熱し過ぎると鮮やかな赤が変色してくるので、しんなりしてまだ赤いうちに塩・コショウで味を調え、最後に酢を回し入れて味を引き締める。それを器に盛り、先の「刺身コンニャクのカルパッチョ」用ソースをかけて、仕上げにコリアンダーの葉を添えれば完成だ。
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| ひと口大に切ったタコと、タテ半分に切ったミョウガをオリーブオイルとニンニクで炒めて塩・コショウで味付け。最後に酢を加えて、器に盛ってソースをかけるだけという簡単料理 |
さっと炒めてソースをかけただけの料理だが、酢の香りが食欲を刺激し、これが超美味。タコは軟らかく、ミョウガはシャキシャキ感がありながら苦味が減って甘みが増し、なんとも新鮮な味わいなのだ。その美味しさを豊かにしているのがこのソースで、さっぱりしているが味はしっかりしていて、刺身コンニャクと同じソースとは思えないほど別物の味わいとなっている。
関口さんによれば、このソースはイカやタコの刺身、白身魚の刺身にも合うとか。まずはこれらの料理で絶品ソースを味わっていただきたい。
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