|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|
|
ビシソワーズや茄子のゼリー寄せで使うのがゼラチンパウダーだ。これは水でふやかして使うもので、乾物、例えば干しシイタケを水で戻すのと同じプロセスだ。基本はゼラチンを約３倍の水で戻すこと。例えばビシソワーズではゼラチンパウダー5gを水15ccで戻す。ただし熱湯で戻すとゼラチンパウダーの中まで水分が充分届かずに戻しきれなくなるので、必ず水で戻すようにする。ちなみにゼラチンを冷たいスープに入れるときは、電子レンジなどで温めて液状にしてから混ぜる。逆に温かいスープの場合は固まりのままでいい。これを用意して、ビシソワーズを準備する。
 |
| ゼラチンパウダーは約３倍の水で戻す。３分ほどで水を吸ってふやけてくる（右写真） |
ビシソワーズとはジャガイモの冷製ポタージュのこと。ベースになるジャガイモは皮を剥いてひと口大に切り、玉葱は薄切りにする。
鍋を熱してバターを溶かし、まずは玉葱を炒める。玉葱は加熱すると甘みが出てくるので、ここでかなりしんなりするまでしっかりと炒める。そこにジャガイモを加え、全体に油が絡んだら、固形スープ１個と水300ccを入れて、ジャガイモが煮崩れるまで煮込む。そのスープをミキサーにかけて滑らかにしたら、そこにゼラチンを加えて再度ミキサーで攪拌する（スープが温かいのでゼラチンは固まりのままでいい）。さらに生クリーム、ナツメグを足し、塩、コショウで味を調えたらもう１度ミキサーで攪拌。これをロックグラスぐらいの器に７分目ほど注ぎ、冷蔵庫に２〜３時間入れて固める。
 |
 |
|
| バターで玉葱をかなりしんなりするまで炒めたら、ジャガイモを加えて全体に油が絡むまで炒める。そこに水300cc、固形スープ１個を入れ、ジャガイモが煮崩れるまで煮込む | ||
さっぱり味が後を引く美味しさ
 |
||||
| 見た目も涼やか、ミョウガの香りも爽やかで、舌触りやのど越しも滑らか。暑さを忘れる美味料理だ | ||||
|
次に茄子のゼリー寄せ作り。
茄子はヘタの上部に包丁で切れ目を入れて下の部分を取り除き、網焼きにする。強火で皮がシワシワになるまで焼いたら氷水に移してヘタを切り落とし、皮を剥いて1cm角の棒状になるようタテに果肉を割く。次に果肉の水気を絞ったら1cm角に切る。
固形スープ１個をお湯200ccで溶かしたなかに、ゼラチンパウダー3gを水9ccで戻したものを混ぜ、塩・コショウで味を調えたら茄子を入れて冷蔵庫に２〜３時間程入れて固める。
盛り付け前に薬味のミョウガのミジン切りを用意する。これは斜めに薄切りにして重ねたらタテに細切りにし、それを細かく切る。
ビシソワーズの器に、フォークでほぐした茄子のゼリーをのせ、仕上げにミョウガのミジン切りを添えれば完成だ。
 |
 |
 |
||
| 茄子の下ごしらえ１：茄子は上部のヘタを切りそろえてから強火で網焼きにする。茄子の皮に焦げ目が付いてしわしわになったら氷水に移してヘタを切り落とす | ||||
 |
 |
 |
||
| 茄子の下ごしらえ２：ヘタを落としたら氷水に移して皮を剥き、1cm角ほどの棒状に割き、水気を絞ってそれを1cm角に切る。固形スープ１個をお湯200ccで溶いたなかにゼラチンを入れ、塩・コショウで調えたところに切った茄子を加えたら冷蔵庫で固める | ||||
一見プリンのようなビシソワーズは、舌触りもじつに滑らか、さっぱりとした味でノド越しもいい。あっという間に食べてしまうのだが、ジャガイモの風味と旨味が口中に残ってスプーンを持つ手が止まらない美味しさだ。そこにミョウガの香りと茄子ゼリーの食感がアクセントとなって加わり、涼味あふれる爽やかな味わいなのだ。
これならビッグサイズで食べたいというほどで、ぜひお試しいただきたい。
|
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
