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中華の四川料理には辛い料理が多いが、そこでよく使われるのが豆板醤。辛味の正体は唐辛子だ。今回はこれが陰の主役となる料理で、まず水煮の筍は厚さ5mmほどに輪切りにし、同じ厚さで棒状に細切りにする。豚肉も5mm幅の細切り。長葱は白い部分にタテに４つ割りにして小口切りにし、粗ミジンにする。ニンニクとショウガもミジン切りにする。
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| 具材になる筍は厚さ5mmほどの棒状に切り、豚肉も5mmの細切り。ニンニクとショウガはミジン切り。長葱は白い部分をタテに４つ割りにしてから小口切りにして粗ミジンにする |
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フライパンにサラダ油大さじ１を入れて中火で熱する。そこに豚肉を入れ、火が通って色が変わったら、豆板醤と豆鼓醤を加えて、香りが出るまでよく炒めて具材に絡ませる。次にニンニクとショウガを混ぜ、最後に筍を入れる。
炒めた具材に水250ccと鶏ガラスープの素大さじ１を入れたら、甘みのある中華味噌の甜麺醤を溶く。甜麺醤がなければ、味噌大さじ１と砂糖大さじ１でもいい。そこに醤油を加え、粗ミジンの葱３分の２を入れてしんなりしたら水溶き片栗粉でとろみを付ける。全体が滑らかになったらゴマ油を入れて照りと香りを付け（これを化粧油という）、塩・コショウで味を調えたら、ピリ辛あんの出来上がりだ。
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| 豚肉を炒めたら豆板醤と豆鼓醤を入れて絡ませ、ニンニクとショウガを混ぜて筍を入れる。そこに鶏ガラスープを加え、甜麺醤、醤油、粗ミジンの葱３分の２を入れ（残りは盛り付けのときに使う）、水溶き片栗粉でとろみを付けたらゴマ油で香りを付け、塩・コショウで味を調える | ||
食欲を刺激する旨辛味
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| 辛味が旨味となって、食欲減退のときでも、この料理ならつるつる入る | ||
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| 今回使ったのは乾麺。表示時間茹でたらすぐに流水で洗う | ||
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今回使ったのはうどんの乾麺で、ピリ辛あんとうどんの茹で上がりのタイミングが合えばいいが、なかなかそうもいかないので、ピリ辛あんを作ってからうどんを茹でるのがいい。包装袋の表示どおりに茹でたら、すぐに流水で洗い水気を切って器に盛る。そこに熱いピリ辛あんをたっぷりかけ、残りの粗ミジンの葱、花椒（麻婆豆腐にも使われるスパイスで、粉山椒より香りと辛味が強い）を振りかければ完成だ。
うどんにピリ辛あんを絡ませてまずはひと口。さして辛くもないかと思ったら、しばらくすると舌の奥でピリッときた。とはいってもこれは旨辛の刺激で、じつに美味しい。仕上げに振りかけた花椒の風味も効いていて、淡白なうどんに辛味と旨味が際立っているのだ。食欲が減退する暑い時季など、これならずるずると食べられる。
関口さんは、うどんの代わりにソーメンや中華麺、はたまたご飯にかけても美味しいといっていた。なにしろこの辛味は食欲を刺激する美味しさなのである。
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