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2008.6.19更新 |
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辛味にある代謝促進、殺菌効果、抗酸化作用
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| 辛味成分には食欲増進、代謝促進、殺菌効果、抗酸化作用などがある |
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俗に大人の味といわれるのは、大半が苦味や辛味が利いた料理のことだ。子供のころには不味い味覚の代表だった味が、酒の旨さを覚えたころから苦味・辛味が美味しく感じるようになってくる。とはいえ、苦味と辛味は少々異なるようだ。
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| 日本独自の辛味野菜がワサビ。生ワサビは辛さも香りも爽やかだ |
苦味は好きでも、より苦くとエスカレートすることはほとんどないが、辛味では知らないうちに刺激を求めていることが多い。辛味の加減は個人差が大きく、とんでもない辛さを顔色も変えずに食べる人もいる。そこまでの辛さは必要ないが、普段の料理に欠かせない味覚の要素なのである。
トンカツに練り辛子、餃子にラー油、焼き鳥やそば・うどんに唐辛子、鮨や刺身にワサビ、ウナギの蒲焼に粉山椒と、あるとないとでは料理の美味しさが変わってくるのが辛味効果だ。ツーンと鼻にくるものもあれば、口の中がヒリヒリするのもある。体がカッと熱くなる辛さもあれば、ピリッと舌を刺すような辛味もある。このように辛味効果は料理の味を引き締め、アクセントにもなるが、ほかにも代謝促進や殺菌効果、抗酸化作用、食欲増進という健康効果もあるのだ。
この辛味を激辛ではなく、旨味材料として使ったのが今回の「鶏ささみと葉物野菜のワサビドレッシング和え」と「四川風ピリ辛あんかけうどん」だ。
前者はこんな手もあったのかというワサビ料理で、後者は唐辛子が利いた中華味噌の豆板醤（トウバンジャン）を使った暑い季節に食べたい料理。どちらも辛味が旨味となる料理で、辛味が苦手な人も納得の大人の味なのである。
