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剥きアサリは、軽く塩を振って優しく揉むようにかき混ぜたら水で洗い流してザルに上げておく。このザルは、味噌汁で味噌を溶くときに使う金網製の漉しガゴを使うと便利だ（写真参照）。水洗いしたアサリは熱湯でボイルするが、この漉しカゴに入れたまま湯通しして氷水に移し、再び漉しカゴに取って水気を切り、ペーパータオルの上に置いておく。ボイルするのは５〜６秒ほどで、このひと手間でアサリの身をプリッとさせるとともに旨味を閉じ込めるのだ。
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| アサリの下処理１：剥きアサリは軽く塩を振って優しく揉み洗いする。それを流水で洗い流し、ザルに上げる。このときのザルに味噌漉し器を使うと便利だ | ||||
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| アサリの下処理２：洗ったアサリはお湯でさっとボイルし、すぐに氷水で冷やす。これをザルに移して水気を切ったら、ペーパータオルの上に置いておく | ||||
次に卵黄とサラダ油を乳化させてマヨネーズ状に仕上げる。楽食シリーズのブイヤベースのなかで紹介したルイユと同じ作り方で、卵の白身をきちんと取り除いた卵黄を攪拌し、そこに小さじ１ほどのサラダ油を入れて泡立て器で混ぜ、乳化したところで再度同量の油を入れて混ぜて、という作業を繰り返していく。仕上がりの目安は、マヨネーズよりやや硬めになること。これは、魚の白身とアサリに脂肪分がほとんどないために、それを補うための下ごしらえだ。
大和芋はおろし金で100g、長さにして5cmほどをすりおろす。これはタネのつなぎとともに仕上がりをふっくらさせる材料だ。ショウガの絞り汁もおろし金でおろすが、このときおろし金にアルミホイルをかぶせておろすと、ショウガの繊維が絡まることもなく、また洗うときもらくだ、とは細山さんのアドバイス。
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| ルイユの作り方：白身をきれいに取り除いた卵の黄身を泡立て器で攪拌し、そこに小さじ１のサラダ油を加えてよく混ぜる。黄身と油が乳化したらさらに同量の油を入れて混ぜ、マヨネーズより少々硬めになるまでこれを繰り返す。これを魚のすり身に加えるとしっとり滑らかな味わいになる | ||
多めに作ったら冷凍保存
アタリ鉢に市販のタラのすり身（他の魚のすり身でもいいし、切り身から作るのであれば、刺身ほどに切ってからフードプロセッサーですり身にするといい）、アサリを入れてよく混ぜる。次にミジン切りした玉葱とシイタケ、ルイユ、すりおろした大和芋、塩を少々加えてヘラやすりこぎなどでよく混ぜる。ただしすりこぎでは強く混ぜるとアサリが潰れるので、力を加減しながら行なう。最後に味を引き締めるショウガの絞り汁を加えて混ぜればタネの完成だ。
タネができたら、まずシューマイを蒸すバットの上にラップを敷いておく。次にシューマイの包み方だが、利き腕とは反対の手のひらにシューマイの皮を置き、ゴルフボールをのせるような感じで中央に窪みを作る。そこにティースプーンに山盛り1．5〜２杯ほどのタネをのせたら、シューマイの皮をつまんでタネに沿うように立て、寄せては重ねていく。ときどき皮とともにタネを手のひらのなかで回して周囲を包んだら、軽く上下させてタネを下に落ち着かせて出来上がりだ。詳しい手順は映像を参考にしていただきたいが、多少不格好になってもかまわない。そのまま蒸してしまおう。もし多めに作ったらこの段階で密封して冷凍保存する。食べるときは解凍してから蒸すといい。
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| シューマイの包み方：利き腕とは反対の手にシューマイの皮をのせ、そこにゴルフボールを置くような感じで皮の中央に窪みを作る。ティースプーン1．5〜２杯ほどのタネをのせる。シューマイの皮をつまんでタネに沿うように立てながら寄せては重ねていく。ときどきタネを回して全部包んだら、最後に手の上で包んだ皮を軽く上下させて皮の底にタネを落ち着ける |  |
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ふんわり滑らかな舌触りにアサリの旨味が広がる
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バットにラップを敷いてシューマイを並べたら、その上から湿らせたペーパータオルをかぶせ、湯気が上がった蒸し器で約10分ほど蒸す。このタネはシュウマイの皮に包むほか、しんびき粉（もち米を蒸して乾燥させ、細かく砕いたもの）や片栗粉、パン粉を付けて揚げてもいい。コロモを変えるだけで味わいが違ってくるので、こちらもお奨めだ。
蒸し上がったら器に盛り、これで完成。
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| 滑らかな食感にタレいらずのアサリの旨味がいっぱい溢れるシューマイだ |
シューマイといえば酢醤油と練り辛子に付けて食べることが多いが、まずは何も付けずにそのまま食べてほしい。熱々の出来たては、１〜２度噛んだだけでアサリの香りが口の中に広がり、その後旨味がじわっと滲み出てくる。食感は驚くほどふわふわ滑らかで、これは大和芋やルイユの効果だ。この食感と旨味があとをひく美味しさで、何個でも食べられるシューマイなのだ。細山さんによれば、アサリの代わりにエビやホタテなどを使えば、もうひとつ別の美味しい海鮮シューマイになるとか。もっと多く作ればよかったと思うこと必至の１品で、ぜひお試しいただきたい。
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