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まずは下ごしらえ……というより、これでほとんど料理の完成となるほどで、要はそれほど簡単かつ美味料理なのである。
まず鰹のサクは厚さ5mmほどに切る。切り身はペーパータオルを敷いたバットに並べて軽く片面に塩を振る。こうすることで余分な水分を出し、旨味を閉じ込めるのだ。これはしばらく置いておき、この間にほかの具材の下ごしらえをする。
大根と人参は皮を剥いて長さ5cmの千切りにし、新玉葱は薄切りにして、これらを冷水にさらし、パリッとさせる。
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| 厚さ5mmほどに切った鰹の切り身に軽く塩を振る。しばらくそのままにしておくと、余分な水分が出て旨味が閉じ込められる |
次にフライパンに少量のオリーブオイル（サラダ油でもいい）をひき、弱火でニンニクをカリッとキツネ色になるまで炒める。ニンニクは焦げやすく、ほんのり焼き色が付くとすぐに焦げてくるので、油が熱くなる前に入れ、取り出す頃合いにも注意したい。
ワンタンの皮は中火で熱した低温の油で揚げる。その温度は、ワンタンの皮の端を油に入れてみて、一旦底に沈んだ皮がすっと上がってくるのが目安。これもキツネ色になれば取り出す。これで下ごしらえは完了、あとは盛り付けだ。
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| 大根と人参は長さ5cmの千切りにし新玉葱は薄切りにして、冷水に浸してパリッとさせておく。水菜は水で洗いして水気を取り３等分に切る | ピーナッツは10粒ほどを細かく砕いておく |
これぞ刺身の新しい食べ方
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| 野菜のしゃきしゃき、鰹のもちもち、ワンタンの皮やニンニクのカリカリと、食感だけでも美味しい。ドレッシングを変えるとまた違った味わいになる | ニンニクのスライスはオリーブオイルでキツネ色に炒め、ワンタンの皮は1cm幅に切って油で揚げる | |||
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水気を切った水菜、人参、大根、新玉葱をボウルに入れて混ぜ合わせたら、大皿にこの野菜をたっぷりと敷き、それを覆うように鰹の切り身をのせていく。その上に砕いたピーナッツとニンニク・スライス、ワンタンの皮を散らしたら、上から万遍なく中華ドレッシングをかけ回して出来上がりだ。
箸で挟むとたっぷりの野菜に鰹とカリカリのワンタンの皮とニンニク・スライス、砕いたピーナッツもあって、これを口に放り込むとえもいわれぬ味のハーモニーが展開する。しゃきしゃきの野菜にもちもちとした鰹、ニンニクとピーナッツの香ばしさが、ドレッシングのゴマ油の風味のなかでそれぞれが主張し始めるのだ。要はいろんな食感と味が入り乱れてメチャ美味しいということだが、これらはどれも欠かせぬ役割があって、刺身もこういう食べ方があったのかと思うのである。
ドレッシングを和風やオリーブオイルにしたら、また違った味わいになるだろうし、鰹を鮪や真鯛に変えてもまた別の料理になることだろう。細山さんは水気を絞ったたっぷりの大根おろしに木の芽を添えてポン酢で食べても美味しいと言っていた。まずはこのレシピで食べてみて、ドレッシングなり刺身なりをお好みでいろいろ試してみてはいかがだろう。それほどバリエーション豊かな絶品料理なのである。
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