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本来子牛のフォン（ダシ）と野菜の旨味を凝縮したものだが、手間も時間も短縮した今回のデミグラスソースでは、子牛のフォンの代わりにビーフコンソメを用意する。野菜は玉葱、人参、セロリで、この３種は旨味とともに香りもよく、西洋料理では定番の香味野菜だ。
まずセロリはタテに切れ目を入れ、1cm角に葉も一緒に切る。玉葱も1cm角に切る。人参も両端を切り落として皮ごと1cm角に切る。
鍋にバター50gを溶かしたら、切った野菜を全部入れて強火で炒める。ここでしっかり炒めることが野菜の旨味を引き出すことになるので、野菜に焼き色が付くまで時間をかけてじっくり炒める。目安は鍋底に焦げ付くぐらい。この焼き色がソースの色にも影響してくるので、混ぜながらしっかりと炒める。
炒めた野菜に薄力粉を加えて、さらに炒める。ここでも薄力粉を少し焦がすくらいに焼き色が付くまで炒める。
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| ソースの旨味と香りになる玉葱、人参、セロリは1cm角に切る | 切った野菜はバターで炒める。焼き色が付き、鍋底に焦げ付くくらいまで炒めて旨味を引き出す |
味付けは薄味がお奨め
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充分炒めたら、鍋に水４カップ、赤ワイン２分の１カップ、トマトピューレ２分の１カップ、ビーフコンソメの素３個、ローリエの葉１枚を入れて１時間ほど弱火で煮込んでいく。煮込む間にも野菜の旨味が出てきて美味しくなる。もし煮詰め過ぎても水で薄めればいいので、ここでじっくり煮込んでいく。目安は半量になるくらい。そこまで煮込むとソースの色も濃くなり、とろみも出てくる。
そうなったらナツメグをひとつまみ足し、塩・コショウで味を調える。ただしこのソースはいろんな料理に使うので薄めに味付けし、料理ごとに味を調えたほうがいい。
これを30ccくらいの少量の水でのばしてローリエの葉を取り出し、ミキサーにかけてピューレ状にして目の粗いザルで漉す。これでソースの出来上がりとなる。塩分が少なめなので、冷蔵庫での保存は１週間ぐらい。味が馴染んでまろやかになる翌日からが美味しくなる。
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| 炒めた野菜に薄力粉を加えてさらに炒め、そこに水、赤ワイン、トマトピューレ、ビーフコンソメの素、ローリエの葉を入れて弱火で１時間ほど煮込む。目安は半量になるまで。そうなったらナツメグを少々入れ、塩・コショウで味を薄めに調えて30ccの水を加えてミキサーにかけ、粗めのザルで漉す | ||||
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