|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|
|
|||||||||||||||
スルメイカは捌いて各部位に分ける下処理から始める。これはスルメイカに限らずヤリイカ、アカイカなど筒イカに共通の捌き方なので覚えておきたい。
まずエンペラ（上部の三角形）の表（胴とのつなぎ目が見えない方）を上にしてまな板に置く。この状態で胴と足側の付け根は上側にあるので、指で付け根を外し、足をゆっくり引っ張って肝ごと抜く。
抜いた足側は、肝を目の上から切って墨袋を外し、肝の先の余分な部分も取り除く。長い２本の足も、他の足と同じ長さのところで切って取り除く。
 |
|
 |
|
|
|
||||
 |
|
 |
|
 |
| 下処理１：胴と足側の付け根を指で外して足側を引き抜き、目の上から切って足と肝を切り離す。肝から墨袋を外し、長い足は他の足と同じ長さに合わせて切り取る | ||||
目と目の間、吸水管の中央に切れ目を入れて足の周りを広げ、内側から目と口を取り除き、足の吸盤の硬い部分を包丁でこそげ取って流水で洗う。特に目や口があった内側や吸盤の周りには微生物が多く付着していることがあるので丁寧に洗いたい。
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 下処理２：足側は目と目の間、吸水管のところから切れ目を入れて開いて、目と口を取り出す。足の硬い吸盤を包丁でこそげ取ったら流水でよく洗う | ||||||
次に胴の部分。エンペラと胴の付け根の間に指を入れ、エンペラを持って胴の裾方向に外す。すると胴の皮も剥けるので、タオルなどで剥けた皮をつまんで、皮を剥がす（新鮮なイカほど剥きやすい）。包丁で胴を開いたら内側に残ったワタをこそげとる。ここで身を明かりにかざして見る。
イカにはたまにアニサキスという寄生虫がいて、刺身などの生食だとこれが胃の中で激痛を起こす原因になる。そこで明りにかざして、もし身の中に白い糸くずのようなものがあれば取り除く。ただしこの寄生虫は加熱・冷凍に弱いので、生食でなければこのまま調理してかまわない。また胴は極力水にさらさないようにする。最後にさっと洗うぐらいでいい。
次にエンペラの皮を剥く。これは身とは違ってコリコリとした食感が美味しいので、捨てずに次のように処理する。
三角形の底辺の少し上に切り込みを入れ、その切れ目を開いて指先を入れながら皮を剥ぐ。次に裏側の上部近くに切り込みを入れて同様にして裏側の皮を剥く。これで下処理は完了だ。
 |
|
 |
|
 |
 |
|
 |
||
| 下処理３：胴側は、エンペラの付け根に指を入れて胴裾の方に外し、このとき剥けた皮をタオルなどでつまんで剥がす。胴は開いて内側に残ったワタをこそげ取り、明りにかざして見る。白い糸くずのようなものがあればアニサキスと思われるので取り出しておく（加熱調理なら取り出さなくていい）。 | ||||
 |
|
 |
||
|
||||
 |
|
 |
||
| 下処理４：エンペラは三角形の裾に切れ目を入れ、そこを開いて皮を剥く。裏側は三角形の上部に切れ目を入れ、同様に皮を剥く。これでイカの下処理は完了 | ||||
まさに手作り塩辛の味！
 |
||||
| 作りたてとは思えない旨味たっぷり、まろやかな味だ | ||||
|
||||
肝はタテに切れ目を入れ、金ザルかプラスチック製のザルの中に絞り出し、ヘラで漉す（最後にワタの筋が残るので取り除く）。ここに味噌を入れてよく混ぜる。味噌は塩味とともに肝の臭み消しの効果もあるのだ。さらに醤油で香ばしさと塩味を加え、味をまろやかさにするミリンを足してよく混ぜる。ここで味見して、塩味が足りないようなら味噌か醤油を加える。最後に七味唐辛子を加えるが、これが結構大量に入れる。どれほどかというと、タレの表面が隠れるほど。辛過ぎないかと思われるが、辛党にはこれでも少ないぐらいに
|
||||
 |
||||
| 肝袋にタテに切れ目を入れて絞り出し、金ザルかプラスチックのザルで漉す | ||||
|
||||
身はタテ半分に切り、それをヨコに刺身と同じように切ってもいいし、さらに細くイカソーメンのようにしてもいいが、その前に飾り包丁を入れて切ってほしい。身に斜めに浅く細かい切れ目を入れるのが、このやり方。次に90度角度を変えて再度切れ目を入れる。慣れないと途中で身を切り落とすこともあるが、それでもかまわない。こうすることで、タレが絡みやすくなるのだ。エンペラは切れ目を入れずに細切りにする。
この切り身をタレに入れて和え、器に盛ってユズの皮のミジン切りを散らせば出来上がりだ。普通は美味しくなるまで3日間ほど待つ塩辛だが、これはすぐに食べられる。ただし塩を入れていないので作ったら翌日までには食べたい。
 |
|
 |
|
 |
| 味噌・醤油・ミリンを混ぜたら七味唐辛子を表面が隠れるほど入れる | イカの表面に細かい切れ込み（飾り包丁）を入れ、タレが絡むようにする | イカの切り身をタレを和える |
塩辛ではなく塩辛風肝和えだが、この味はだれが食べても絶品の塩辛だ。塩辛作りを知る人でも、まさかこれがいま出来たばかりの味とは思わないだろう。肝の旨味が生臭さもなく如何なく発揮され、１度口に運ぶと止まらないほど美味しい。それにコリコリした食感のエンペラも格別だ。あれほど入れた七味唐辛子も、それを感じないほど肝の旨味を引き立てて日本酒にぴったりの１品。
細山さんによれば、本来の塩辛作りは肝にたっぷりの塩をまぶすこと１日。それを洗ってミリンと塩で溶き、皮ごと切った身（皮と身の間で発酵が始まり旨味が出てくる）を混ぜて美味しくなるまで３〜４日かかるという。それが作ってすぐに食べられるこの料理、ぜひお試しいただきたい。
|
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
